AgriturismiUmbria.Net
Agriturismi, B&B e Case vacanza

Porchetta di Ariccia IGP

Salumi e Carni (Suini)
Lazio

Zona di produzione
La zona di produzione della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. è il territorio del Comune di Ariccia

Materia prima
La materia prima destinata alla produzione della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. proviene da suini di sesso femminile, iscritti ai libri genealogici delle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi.
La denominazione “Porchetta di Ariccia” I.G.P. è ammessa per la tipologia porchetta intera e per il tronchetto corrispondente alla porzione della mezzena di suino.
Per la porchetta intera, il peso delle carcasse eviscerate, al momento del conferimento, va da un minimo di 60 Kg. ad un massimo di 90 Kg.

Preparazione
La carcassa viene sottoposta, nel laboratorio di preparazione, a disossamento manuale. Segue la fase della salatura con sale fino marino.
Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale e poi si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio.
La fase della legatura viene eseguita secondo un processo tradizionale tramandato di generazione in generazione.
La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore

Caratteristiche del prodotto finito
La “Porchetta di Ariccia” I.G.P. all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
Peso della porchetta intera: il peso è compreso tra i 27 Kg. e i 45 Kg.;
Peso del tronchetto: il peso è compreso tra i 7 Kg. e i 13 Kg.

Note
Non solo si attribuisce ad Ariccia l’origine dei sacerdoti che lavoravano e preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicino Monte Cavo, ma si ritiene anche che grazie alla presenza della nobiltà romana, succedutasi nel corso della storia e che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia, si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta presente ancora oggi e che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padre in figlio.
La reputazione della “Porchetta di Ariccia” risale al 1950 quando i porchettari di Ariccia guidati dal proprio sindaco allestirono la prima “Sagra della Porchetta di Ariccia”, con lo scopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso quanto all’epoca già noto. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.
L’utilizzo del nome “porchetta” deriva dal fatto che vengono lavorate solo le carcasse di animali di sesso femminile la cui carne è notoriamente più magra e saporita.
A proposito della sagra, Vincenzo Misserville, nel 1958, nella rivista “I castelli Romani – Vicende, Uomini, Folclore” scrive: “Tra le numerose sagre dei Castelli Romani, quella ariccina “della Porchetta e del Pane casareccio” è forse l’unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo”.
Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro “Ariccia Storia-Arte-Folclore”, scrive, a proposito della Porchetta di Ariccia, che: “l’arte di preparare i porcellini destinati a diventare “porchetta”, si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio.” Ed ancora, “l’idea della Sagra venne perché si desiderava far conoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all’estero viene spedita ad imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda”.
Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, riporta una puntuale descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un venditore di porchetta, infatti, esclama: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!…… Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!... Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione……”.

Fonte
Estratto dal Disciplinare di Produzione



Preferiti in Lazio: