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Acciughe di Monterosso

Pesce (Pesce fresco)
Liguria

zona di produzione: Cinque Terre: area costiera da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa (provincia della Spezia)

curiosità: Nel paese di Monterosso la pesca è da oltre trent'anni una delle attività principali, e questo ha fatto rimanere nella memoria le acciughe di Monterosso. A giugno l'acciuga arriva nel levante ligure, dopo un lungo viaggio: tra i pescatori è noto che nel giorno di San Pietro si realizzano le battute migliori. Un tempo la salagione era un compito affidato alle donne che si occupavano di pulire il pesce e conservarlo, a strati, sotto sale in vasi di terracotta. I ristoranti che propongono la cucina locale servono le acciughe accompagnate da un buon vino bianco delle Cinque Terre. Le acciughe di Monterosso legate da sempre alla tradizione marinara di questo borgo del Levante ligure, sono oggi inserite tra i presidi dello Slow Food, marchio oramai riconosciuto a livello nazionale come sinonimo del "buon mangiare".

brevi note di pesca: Entrano dallo stretto di Gibilterra, a maggio sono in Francia e il primo di giugno si affacciano nel Ponente Ligure. Nel mare delle Cinque Terre il giorno magico delle acciughe è il 29 giugno (San Pietro). E la stagione continua a essere buona fino a metà luglio. A Monterosso ci sono due piccoli equipaggi con due gozzi a motore che escono in mare la notte, trainando le "lampare" (due gozzetti a remi con le luci). Le acciughe, attirate dalla vista del plancton, che quando è illuminato diventa fosforescente, rimangono intrappolate nelle reti. Fino a trent'anni fa, a Monterosso la pesca era l'attività principale e ancora negli anni '80 c'era una grande cooperativa di pescatori, la "Monterossina". Poi è cominciata la parabola discendente e in poco tempo sono scomparsi quasi tutti i pescatori. Ora sono rimasti in quattro, ma le acciughe sotto sale lavorate in un laboratorio di questo piccolo paese delle Cinque Terre sono ancora celebri e potrebbero diventare un'occasione di lavoro per i giovani, oltre che una risorsa economica importante e complementare a quella turistica.

caratteristiche: Della famiglia dei pesci azzurri, l'acciuga ha una forma slanciata della lunghezza massima di 20 cm, con dorso di colore neroazzurro e ventre arrotondato argenteo. Presente nel mare Mediterraneo si nutre di plancton, piccoli crostacei e larve di molluschi. Grazie a una diversa salinità del mare le acciughe di Monterosso hanno un gusto particolarmente equilibrato: sono saporose ma delicate. Un tempo denominate "u pan du ma" (il pane del mare) sono fra i pesci più presenti nel ricettario ligure: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte.

ricetta: In cucina le acciughe si possono mangiare cotte nel limone, fritte in olio extravergine di oliva o al forno. Sono ottime anche sotto sale. Acciughe all'ammiraglia Ingredienti: mezzo Kg di acciughe nostrane, 3 o 4 limoni, olio extra vergine di oliva Colombaia,origano. Preparazione: privare le acciughe della testa e delle lische ma non della coda, lavarle e disporle in una pirofila. Coprirle con il succo dei limoni. Conservarle in frigo per almeno mezza giornata, avendo cura di girarle in modo da marinarle completamente. Le acciughe saranno "cotte" dal limone quando appariranno bianche. Prima di servirle condirle con un filo d'olio ed una spolverata di origano.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2006