Pecorino Monte Marzano
Formaggi e Latte (Ovini)
Campania
Campania
Pecorino Monte Marzano - Prodotto tipico della Regione Campania - Categoria Formaggi e Latte - (Ovini)
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: CAMPANIA
Provincia/e:
Territorio interessato alla produzione: AREA DEL MASSICCIO DEL MONTE MARZANO
Descrizione sintetica prodotto: Il pecorino del monte Marzano è un formaggio prodotto con latte crudo di pecora a volte misto con latte di capra che utilizzano pascoli naturali con integrazioni alimentari alla stalla nei mesi invernali. Il pascolo con le sue essenze variegate danno al formaggio dei sapori e odori tipici apprezzabili sia nel formaggio fresco che stagionato.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Il latte munto della sera e della mattina crudo, filtrato e miscelato, viene posto nel caccavo e riscaldato fino ad una temperatura di 38-40 °C con fuoco a legna. Dopo aver riscaldato per la coagulazione si aggiunge caglio di capretto o di agnello (di produzione aziendale o acquistato sul mercato) nella misura di 30gr/ql di latte. Il caglio prima di essere inserito nel latte viene sciolto in acqua tiepida e filtrato. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio viene effettuata la rottura del coagulo attraverso l’utilizzo del ruotolo con movimenti energici fino a ridurre la pasta in granuli della dimensione di chicco di mais o di riso. La cagliata lasciata riposare sotto siero per qualche minuto, la si pressa con le mani per favorire lo spurgo del siero. La cagliata rassodata viene estratta manualmente dalla caldaia e depositata nelle fuscelle di vimini, con un operazione di frugatura (operazione esercitata nella psta in fuscella con dita) si favorisce la fuorisuscita del siero. Dopo aver inserito la cagliata nelle fuscelle, le forme vengono immerse nella scotta calda ottenuta dopo l’estrazione della ricotta avente una temperatura di circa 80 °C per un tempo variabile da 1 a 10 minuti. La scottatura delle forme contribuisce all’asciugatura delle formaggio e alla formazione di una crosta omogenea.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tecnica e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono impiegati secondo le regole tramandate da padre in figlio senza subire modificazioni dettate dal progresso tecnologico. Pertanto, il processo rispecchia fedelmente ciò che negli anni gli anziani di volta in volta hanno trasferito ai giovani.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: CAMPANIA
Provincia/e:
Territorio interessato alla produzione: AREA DEL MASSICCIO DEL MONTE MARZANO
Descrizione sintetica prodotto: Il pecorino del monte Marzano è un formaggio prodotto con latte crudo di pecora a volte misto con latte di capra che utilizzano pascoli naturali con integrazioni alimentari alla stalla nei mesi invernali. Il pascolo con le sue essenze variegate danno al formaggio dei sapori e odori tipici apprezzabili sia nel formaggio fresco che stagionato.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Il latte munto della sera e della mattina crudo, filtrato e miscelato, viene posto nel caccavo e riscaldato fino ad una temperatura di 38-40 °C con fuoco a legna. Dopo aver riscaldato per la coagulazione si aggiunge caglio di capretto o di agnello (di produzione aziendale o acquistato sul mercato) nella misura di 30gr/ql di latte. Il caglio prima di essere inserito nel latte viene sciolto in acqua tiepida e filtrato. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio viene effettuata la rottura del coagulo attraverso l’utilizzo del ruotolo con movimenti energici fino a ridurre la pasta in granuli della dimensione di chicco di mais o di riso. La cagliata lasciata riposare sotto siero per qualche minuto, la si pressa con le mani per favorire lo spurgo del siero. La cagliata rassodata viene estratta manualmente dalla caldaia e depositata nelle fuscelle di vimini, con un operazione di frugatura (operazione esercitata nella psta in fuscella con dita) si favorisce la fuorisuscita del siero. Dopo aver inserito la cagliata nelle fuscelle, le forme vengono immerse nella scotta calda ottenuta dopo l’estrazione della ricotta avente una temperatura di circa 80 °C per un tempo variabile da 1 a 10 minuti. La scottatura delle forme contribuisce all’asciugatura delle formaggio e alla formazione di una crosta omogenea.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tecnica e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono impiegati secondo le regole tramandate da padre in figlio senza subire modificazioni dettate dal progresso tecnologico. Pertanto, il processo rispecchia fedelmente ciò che negli anni gli anziani di volta in volta hanno trasferito ai giovani.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.