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Segnalato da:
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PANE DI VILLARICCA
Nome geografico abbinato: Villaricca (NA)
Sinonimi: Pane di panecuocolo, paniello, panella
Regione: Campania
Provincia/e: Napoli
Territorio interessato alla produzione: Comune di Villaricca ed aree limitrofe
Descrizione sintetica prodotto: pane casereccio di pezzatura non inferiore a 0,5 Kg, di forma circolare detta paniello o allungata (panella) di farina di grano tenero, ottenuto mediante l’antico metodo di lavorazione a lievito madre o pasta acida – sale marino – acqua), con crosta non inferiore a due mm di spesore, mollica di colore bianco panna, con occhiatura omogenea, profumo caratteristico di lievito.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti- farina di grano tenero, acqua, lievito madre, sale
Fasi di lavorazione-
- Rinnovo del lievito madre naturale con aggiunta di fariona ed acqua calda;
- Impasto di 100 Kg di farina di grano tenero con 20Kg di lievito naturale , 2 Kg di sale marino, litri 60 di acqua, per 20 minuti.
- Copertura della massa con telo di cotone, e riposo della massa per 15 minuti;
- Pesatura e modellatura della pasta in forme, allungate o rotonde;
- Lievitazione per un periodo di tempo da 4 a 6 ore, secondo stagione e temperatura;
- Poszionamento della pagnotta sulla pala di legno con leggera pressione delle mani;
- Cottura in forno a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, a temperatura di almeno 250 °C per una durata di circa 45 – 60 minuti; la prima parte della cottura avviene a forno aperto;
- Asciugatura mediante apertura del forno; in questa fase la crosta diventa dura e croccante, quindi si sformano le forme ed adagiate su piani di legno.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- laboratori artigianali
- pale in legno per l’infornata
- forni di tipo tradizionale
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area di produzione (comune di Villaricca e napoletano) ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione raccolta in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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