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Mortadella di cavallo
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Roma
Aree di rinvenimento produttori censiti: Albano Laziale (RM)
Tipologia produzione: A rischio
Periodo di produzione: Tradizionalmente prodotta tutto l'anno
Mercato di riferimento: Locale e regionale. Sporadecamente extraregionale.
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione della carne (pancia e spuntature) di cavallo. Caratteristica è la tritatura fine delle carni ed il rapporto finale di parte magra e parte grassa. La mortadella di cavallo ha forma cilindrica, pezzatura di 350 g, colore roseo, sapore dolce e stagionatura di 20 giorni.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale dei Castelli romani. Prodotto ancora con carne di puledri Maremmani laziali e toscani di 12 - 36 mesi di età. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'impiego di condimenti quali pepe, peperoncino e pistacchio, dalla fase di stufatura eseguita in camera calda con riscaldamento a combustione naturale ed da una breve stagionatura che non supera il mese.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Per la preparazione della mortadella di cavallo è previsto l'uso di basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura e legna di quercia, faggio e fascine da ardere per la stufatura.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura.
Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali e presenza storica nelle norcinerie locali.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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