|
|
 |
|
|
TORRONE A POGLIA CON MANDORLE
Nome dialettale: TURRUNI
Territorio interessato alla produzione: provincia di RC
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Miele chiaro, vanillina, albumi d’uovo, zucchero semolato, acqua, mandorle mondate, zucchero a velo, succo di limone,
Ricoperti: foglia di ostia.
FORMA: Rettangolare.
DIMENSIONI MEDIE: Lungo 6 cm., largo 3 cm.
PESO MEDIO: 40 gr.
SAPORE: Morbido e mandorlato.
ODORE: Intenso.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Cuocere a bagnomaria a fuoco moderato il miele chiaro con aggiunta di un pizzico di vanillina. Scaldarlo fino a bollitura, mescolando in continuazione on una piccola spatola di legno; quando raggiunge il punto di cottura detto “alla palla forte” (riconoscibile perché prendendo un pò di miele con la punta della spatola e facendolo cadere in acqua fredda dovrà rompersi come ghiaccio), unitevi delicatamente ed un poco alla volta gli albumi d’uovo montati a neve. Fate riprendere la cottura e, sempre mescolando, riportate il composto al precedente stato della “palla forte” quindi spegnere il fuoco.
Cuocere a parte lo zucchero semolato con l’acqua, non appena raggiunge la caramellizzazione chiara, versatelo lentamente ed a filo sulla massa di miele e albumi, amalgamando il tutto. Incorporate infine le mandorle mondate e asciugate nel forno appena caldo. Rovesciate il composto ancora caldo entro 4 righelli con un mattarello abbondantemente cosparso di zucchero a velo, bagnare la superficie con succo di limone filtrato e ricopritela con una foglia di ostia, premendola leggermente. Capovolgere il composto e ripetere l’operazione, ritagliare il torrone ancora tiepido con un coltello a sega, ricavandone due strisce larghe 4 cm. e lunghe 12-15 cm. Per ottenere un torrone più morbido aumentare la dose di albume.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di Novembre al mese di Gennaio.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Casseruola a fondo semisferico di rame non stagnato o di acciaio inossidato, spatola di legno, mattarello, coltello a sega.
LOCALI: Laboratorio di pasticceria rispondente alle norme igienico-sanitarie.
Elementi che comprovano la tradizionalità: I cultori della pasticceria assegnano alla cittadina di Taurianova il primato nella produzione del torrone, l’affermazione crea dei problemi di primogenitura legati alle origini ed alla tradizione storica di questo prelibato e apprezzato dolce. I pasticceri di Bagnara vantano, infatti, una secolare tradizione nella lavorazione del torrone, si tramanda da padre in figlio dai primi anni dell’ottocento, e si sentono autorizzati e legittimati, nel sostenere che è il prodotto simbolo della loro città piuttosto che di Taurianova. La querelle è di un certo peso ed ancora oggi non è stata risolta.
Se ne ha testimonianza in “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta – Anno XVI n. 58.
AREA DI PRODUZIONE: Reggio Calabria, Bagnara Calabra, Taurianova, Cittanova, Laureana di Borrello.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
|
|
|
|
|
|
|
|
|
