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Lardo

Salumi e Carni (Suini)
Calabria

Nome dialettale: LARDU

Territorio interessato alla produzione: Province RC

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Taglio di carne delle costate, sale, pepe nero e rosso.
FORMA: Trapezio.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Varie.
SAPORE: Delicato, quasi dolce, finemente sapido.
ODORE: Fragrante e ricco di aromi.
ALTRE CARATTERISTICHE: Colore bianco-rosato, con una particolare striscia rosa più scura.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Togliere le costole, tagliare in pezzi grandi, cospargere i pezzi di sale e conservare in vasi di terracotta smaltata all’interno (u baunu). I pezzi vengono girati varie volte durante la giornata per facilitare la penetrazione del sale, il tempo di stagionatura varia anche in funzione delle dimensioni del pezzo e delle usanze familiari da 2 a 7 gg. Completata la salatura i pezzi vengono tolti dalla salamoia, nuovamente cosparsi di sale, pepe nero e rosso e appesi in un locale asciutto e ben arieggiato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di dicembre al mese di gennaio.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Vaso di terracotta smaltato all'interno.
LOCALI: Locale adibito alla lavorazione del maiale.
CONSERVAZIONE: In ambienti asciutti e ben arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: “….nella cucina popolare calabrese il maiale ebbe, assieme alle melanzane, un ruolo di primissimo piano, sia pure sotto il profilo simbolico che sotto quello del rituale. Il maiale si sa ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto “cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ ‘mmazza ‘u porcu è cuntentu ‘n ‘annu”; dalla prima lavorazione della carne si facevano le salsicce e le soppressate venivano quindi preparate le carni per gli altri insaccati: capicolli, pancette, bucculari (guanciale), lardo. Debitamente messi in infuso nel vino, venivano quindi asciugati, cosparsi di pepe nero o rosso, e poi arrotolati e cuciti nelle vesciche precedentemente seccate ed appese al soffitto. Dopo questi salami venivano stretti in stecche di canne spaccate e pressati, con una forte legatura di spago grosso”. Tratto da “La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta –anno XVII – n.61.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005



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