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Buccularu

Salumi e Carni (Suini)
Calabria

Nome dialettale: BUCCULARU

Territorio interessato alla produzione: Provincia RC

Descrizione prodotto: INGREDIENTI - Taglio di carne corrispondente a parte della guancia e del collo del maiale, sale, pepe nero e rosso.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Varie.
SAPORE: Sapido.
ODORE: Ricco di aromi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Cospargere di sale il buccularu (costituito per la maggior parte di grasso con sottili striature di magro), e conservare in vasi di terracotta smaltata all'interno (u baunu). Questo viene girato diverse volte, anche durante la giornata, per facilitare la penetrazione del sale, il tempo di stagionatura varia anche in funzione delle dimensioni del pezzo e delle usanze familiari da 2 a 7 giorni. Completata la salatura viene tolto dal vaso, nuovamente cosparso di sale, pepe nero e rosso e appeso in un locale asciutto e ben arieggiato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di Dicembre al mese di Gennaio.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Vaso di terracotta smaltato all'interno.
LOCALI: Locale adibito alla lavorazione del maiale, ambienti asciutti e ben arieggiati per la conservazione.

Elementi che comprovano la tradizionalità: "... nella cucina popolare calabrese il maiale ebbe, assieme alle melanzane, un ruolo di primissimo piano, sia pure sotto il profilo simbolico che sotto quello rituale. Il maiale ha da sempre costituito la "banca contadina", da qui il detto "cu' si marita e cuntentu un jornu cu' 'mmazza 'u porcu è cuntentu 'n 'annu"; dalla prima lavorazione della carne si facevano le salsicce e le soppressate, venivano quindi preparate le carni per gli altri insaccati: capicolli, pancette, bucculari (guanciale), lardo. Debitamente messi in infuso nel vino, venivano quindi asciugati, cosparsi di pepe nero o rosso, e poi arrotolati e cuciti nelle vesciche precedentemente seccate ed appese al soffitto. Dopo, questi salami, venivano stretti in stecche di canne spaccate e pressati, con una forte legatura di spago rosso". Tratto da "La festa del maiale" di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta - anno XVII - n. 61.


Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005



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