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FILETTO BACIATO DI PONZONE O SALAME FILETTO BACIATO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di un salume composto da un sottofiletto di maiale salato e profumato avvolto poi in una pasta di salame di puro suino e quindi insaccato in budello di maiale.
Metodiche di lavorazione: Per la lavorazione vengono utilizzati tagli pregiati di maiale (suino pesante) di produzione nazionale. Oltre al sottofiletto che costituisce il “cuore del prodotto” si utilizzano, per la preparazione della pasta di salame, tagli magri pregiati con l’aggiunta di guanciale e di pancette.
Il processo di salatura e marinatura del sottofiletto o filetto è riservato, la macinatura della pasta
è di grana grossa. Il prodotto viene poi insaccato in un budello naturale (non sintetico) e la stagionatura varia da uno a due mesi, a seconda delle caratteristiche desiderate dai clienti; il
prodotto può tenere anche stagionature di 4 mesi ca., le tendenze del mercato sono però di
utilizzo di salumi morbidi. La stagionatura avviene nella zona di Ponzone caratterizzata da un
microclima particolare che probabilmente conferisce specifici aspetti organolettici al prodotto.
ZONA DI PRODUZIONE:Il territorio del Comune di Ponzone (AL) con le sue frazioni di Cimaferle e Abasse.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Tipici materiali ed attrezzature di salumificio o di macelleria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Idem come sopra.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale, alcuni salumifici producono il prodotto da più di tre generazioni.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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