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Caprino
zona di produzione: Val d'Aveto, Alta Valle Scrivia e zone montane delle Alpi Marittime
curiosità: Nel patrimonio caprino italiano è difficile poter individuare delle vere e proprie razze, trattandosi per lo più di individui originatisi da incroci. Ci si trova quindi di fronte, solitamente, a popolazioni meticce. Nel settentrione prevalgono le capre del tipo alpino, acorni o con corna ripiegate all'indietro, rustiche, prolifiche e buone lattifere.
Il latte di capra, anche se poco usato, è sempre stato molto apprezzato perché facilmente digeribile, grazie alla finezza dei suoi globuli di grasso in esso contenuto. Per la caseificazione è inoltre eccellente dando un burro particolarmente gustoso (ma generalmente viene di rado prodotto) e formaggi tradizionali di particolare pregio.
La capra, "la vacca del povero", sta avendo ora una giusta rivalutazione, tanto che dall'allevamento tradizionale estensivo si va passando a quello intensivo, con il conseguente apprezzamento per la sua produzione di latte e di carne (capretto).
Gli allevamenti delle nostre valli sono di tipo semi intensivo: pur ricorrendo sostanzialmente al pascolo, prevede l'integrazione alimentare con foraggiere coltivate e fornendo agli animali, idonei ricoveri, seppur economici.
caratteristiche: Tomini di latte caprino; forma cilindrica; diametro cm 5-6; colore bianco; peso: circa 180 grammi
preparazione: Tomini prodotti con latte caprino puro.
Le formine vengono trattate con cenere di castagno o di faggio per due ore e fatte maturare per circa 10 giorni (Valbrevenna).
Viene anche prodotta una formaggetta, preparata mediante coagulazione enzima-tica con solo latte crudo caprino, o talvolta con un'aggiunta di latte vaccino, del diametro di cm 10-14.
Si consuma fresca o semistagionata (trenta giorni).
ricetta: I Tomini, oltre che tal quali, si possono degustare anche conditi con aromi mediterranei come il timo, l'origano , la maggiorana e il peperoncino.
Caprino dal gusto deciso, può accompagnare squisite frittelle di patate (Cuculli de patatta), piatto antico della cucina genovese. I cuculli sono una preparazione invernale in quanto non necessita di patate novelle.
Le patate (800 g), cotte e pelate. si pestano poco alla volta nel mortaio con l'aggiunta di una modesta quantità di burro. Quindi, in un contenitore, si aggiungono tre rossi d'uovo e la maggiorana tritata. Dopo aver amalgamato, si formano delle piccole palline che verranno passate nel bianco d'uovo e nel pane grattugiato e fritte nell'olio.
Il vino che accompagna il tutto potrà essere un Vermentino o una Bianchetta genovese della zona del Genovesato.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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