Stecchi
zona di produzione: Genova
curiosità: Ancora una volta appare chiaro che nei suoi lunghi e fruttuosi viaggi per mare, la Repubblica di Genova venne a contatto con popoli diversi di cui si impadronì non solo di terre e ricchezze, ma anche degli usi e costumi locali. Dal mondo arabo importò oltre a sfiziosi ingredienti, numerose ricette e metodi di cottura. Lo stesso piatto che qui proponiamo, gli stecchi, ha chiare origini orientali dove ancora oggi vengono proposte versioni simili sia fritte che alla brace.
caratteristiche: Gli stecchi sono un piatto elaborato e ipercalorico, ideale per i giorni di festa. L'aspetto è quello di un fuso, reso dorato e croccante dall'olio bollente, al cui interno si nascondono carni e verdure. Il nome deriva dallo stecco in legno su cui si infilzano i vari ingredienti, sia per permettere un'ottima cottura, sia per poterli impugnare.
Un tempo gli stecchi in legno usati erano resi gialli dall'immersione nello zafferano ed erano conosciuti con il nome di "stecchi di Genova". Questa tradizione si è ormai perduta.
preparazione: Ingredienti per 4 persone: 200 g di magro di vitello, 100 g di schienali, 150 g di vitella, 250 g di granelli, 150 g di animelle, 150 g di poppa di vitella, 4 creste di gallo, 3 carciofi, 30 g di funghi secchi (oppure 3 cappelle di funghi porcini freschi), 125 ml di vino bianco, la mollica di un panino, 50 g di formaggio grattugiato, 3 uova, pangrattato, 1 tazza di brodo, acqua tiepida, olio extravergine d'oliva, noce moscata, sale, stecchi di legni lunghi.
Preparazione: Lavare la cervella e scottarla leggermente in acqua bollente. Far rosolare in una padella ben unta la carne, iniziando dal vitello e poi via via tutte le altre carni a secondo del tempo di cottura. Spruzzare di vino e salare. Tagliare la carne e le frattaglie a dadetti. Aggiungere i carciofi tagliati a fettine e i funghi freschi. Quando tutto è pronto infilzare sugli stecchi alternando le carni alle verdure. Usare solo parte della carne, conservandone l'altra parte. Frullare, o meglio pestare nel mortaio, le carni avanzate ed unirle a 3 rossi d'uovo e 2 albumi, i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida e strizzati, la mollica bagnata nel brodo, il parmigiano e la noce moscata, sale e pepe. Queste composto andrà messo sugli stecchi in modo da fasciare la carne e le verdure. L'aspetto sarà quello di un fuso.
Si raccomanda di lasciare gli estremi degli stecchi liberi per permettere l'impugnatura.
Montare a neve il tuorlo rimasto e immergevi gli stecchi, poi passarli nel pane grattato ed infine tuffarli nell'olio bollente.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
|
 |
|
|
|
|
