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Crauti trentini
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Prodotto di sapore acido e di colore giallognolo, ottenuto dalla fermentazione del cavolo cappuccio e della rapa tagliati a striscioline fini e compatte.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: I cavoli cappuccio, raccolti a fine settembre o inizio ottobre, vengono distesi in un luogo arioso per circa otto giorni ad asciugare. Si staccano quindi le foglie esterne con un coltello, si leva il torsolo e si tagliano con un'apposita affettatrice.
Vengono successivamente disposti a strati in contenitori alimentari (una volta erano barili di legno), sul fondo dei quali sono precedentemente poste delle foglie di cavolo cappuccio.
I vari strati sono alternati ad una manciata di sale, al quale possono essere aggiunti semi di cumino, finocchio selvatico e bacche di ginepro. Per conferire ai crauti maggiore leggerezza, digeribilità e un gusto tipico, si possono aggiungere anche le rape, affettate finemente (passaggio doppio nell'affettatrice) e disposte nel contenitore assieme al cavolo cappuccio.
I crauti devono essere ben pressati nei contenitori e, a riempimento raggiunto, vanno coperti con foglie di cavolo su cui va posto un coperchio con un peso, per mantenere una pressione costante all'interno del contenitore dove vengono lasciati fermentare, prima a temperatura ambiente, per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3-4 settimane.
Dopo cinque settimane i Crauti sono pronti per il consumo. A questo punto si tolgono il coperchio, le foglie di cavolo e il liquido in esubero, si lava il coperchio e si versa dell'acqua fresca in modo da coprire il tutto di 10 cm. Volendo prelevare dei Crauti, si allontana l'acqua con una pignatta e si toglie la parte di prodotto che necessita, uniformemente per tutta la superficie, si aggiunge acqua fresca, si ricopre e si rimette il peso. Ogni otto giorni si deve rinnovare l'acqua e lavare il coperchio. I Crauti si conservano in locali freschi a 8-12 °C.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 10 kg di crauti con le rape:
7 kg di cavolo cappuccio autunnale, 3 kg di rapa, 3 hg di sale fino, 40 gr di cumino, semi di finocchio selvatico o bacche di ginepro.
Attrezzature: mastello di legno o di plastica per contenere i cavoli sfogliati, affettatrice in legno o plastica con lame in acciaio, recipiente ampio per affettarli, contenitore alimentare per la conservazione e la stagionatura, disco di legno per la copertura del barile e peso adeguato per la pressatura.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Il Mariani nella sua opera "Trento con il Sacro Concilio 1673" afferma che: "Di questi Cavoli si fanno i Crauti, Cibo, che vi s'usa molto, e più in Terra Tedesca, dove entra nelle mense a segno, che senza Crauti non si fa quasi Pasto in tutto l'anno."
Crauti trentini e maiale
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1000 GR DI CRAUTI FRESCHI TRENTINI,
UNA MELA GOLDEN DELLA VAL DI NON,
COMINO, AGLIO,
500 GR DI CARNE DI MAIALE,
300 GR DI PUNTINE DI MAIALE,
300 GR DI LUCANICA FRESCA TRENTINA,
ALLORO, SALE E PEPE.
Porre i crauti a freddo in una pentola larga e alta e coprirli completamente con acqua, superando di due o tre centimetri il loro livello; aggiungere la mela sbucciata e tagliata a spicchi per togliere l'eccessiva acidità del prodotto. Per chi lo desidera è possibile unire anche alcuni spicchi d'aglio puliti e semi di comino. La cottura deve essere piuttosto prolungata (non meno di due ore) a fuoco molto lento. È importante non rimestare i crauti e, alla fine della cottura, regolare con sale e pepe a piacimento. Le lucaniche fresche vengono bollite in acqua per quindici minuti e bucate con una forchetta per far perdere il grasso eccessivo; possono quindi essere tagliate a fette piuttosto grosse e aggiunte per un'ulteriore cottura ai crauti, così come le puntine. Preparare a parte, al forno, la carne di maiale (di preferenza carré) precedentemente strofinata con l'aglio e cosparsa di comino. All'ultimo momento verrà aggiunta ai crauti, sul piatto di portata, assieme alle puntine e alle lucaniche. Questo piatto è solitamente abbinato ad una fumante polenta.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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