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Quagliata (Pezza de cascie, 'A quagliate)
Area di produzione: Intero il territorio regionale ma in particolare i comuni a grossa alla produzione vocazione zootecnica: Riccia, Cercemag-giore, Gambatesa,lelsi, Boiano, Campobasso ed altri comuni dell'Alto Molise. Caratteristiche dei prodotto Massa cilindrica rotondeggiante del peso di circa un chilogrammo.
Metodiche di lavorazione: La materia prima è il latte di vacca. La lavorazione è tutta manuale con l'ausìlio di pochissimi attrezzi. Si versa il latte in una caldaia (cavedare) e lo si fa scaldare a fuoco lento fino al raggiungimento della temperatura di circa 30 gradi.Si toglie poi dal fuoco e si aggiunge il caglio naturale.
Si rimescola il tutto con un grosso cucchiaio e si effettua un segno di croce. Dopo quindici/venti minuti si forma un grosso coagulo.
Si rompe la cagliata e la si raccoglie in modo da formare "la masciotta" che si estrae dopo averla stretta fra le mani per farne uscire il siero.La si versa negli appositi contenitori ("fruscelle" una volta di iuta ma oggi di plastica) e vr si esercita una grossa pressione con le mani per
compattare la pasta si capovolge la formi e si sala-La si pone sui pianale di stagionatura pei otto mesi circa.
Durante tale periodo si effettuano tutte le cure necessarie come l'asciugature della forma per eliminare gli essudati d grasso in eccesso.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia e contenitori per la pasta.
Elementi che comprovano la tradizio nalità: La quagliata è stata prodotta per secoli dal contadino che in possesso di qualche vacca da latte poteva sopravvivere utilizzando tale prodotto.
Referenze bibliografiche
- La Cucina Molisana di Lombardo e Mastropaolo;
- Spine e Sciure dì Michele Cime Riccia (CB);
- Atlante di prodotti tìpici - i formaggi INSOR.
Poesia
U Vosche de Jammatese
Pèh u vòsche addò sta cchiù de Jammatèse?
lève vòsche ma mmane a tatarèlle,
cèrre e faje arrevàvane ndi stèlle,
a meziorne ève scure p'i defèse!
Mò sule i lame cùrrene destèse
'n' ce stà pe Cretaròsce na vuscèlle,
l'enne 'strutte 'stu vasche accuscì bèlle,
puccate! lève a resorse du paijese.
Quante da nuie 'a mandre ze rapive,
uh che morre de pecore e mentine
de crape pòrce e vacche retrascive
de ièrve ampignate cumm'a vvòtte;
ze mugneve ndi quacque e marmèttune
e....che fòrme de casce e de recòtte.
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