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Sugo di Scottiglia alla Pescinaia
Sinonimi: Scottiglia di Pescina
Descrizione sintetica del prodotto: Il Sugo di Scottiglia è costituito da un misto di carni di vitello , maiale, pollo, tacchino, coniglio e, facoltativamente, agnello. La forma è quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo.
Territorio interessato alla produzione: Frazione di Pescina ,Comune di Seggiano
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Si rosolano gli aromi naturali (peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino salvia ecc.. ) nell'olio extravergine di "Olivastra Seggianese DOP", con pezzi di carne di animali vari come tacchino, pollo, maiale, vitello, coniglio e, facoltativamente, agnello. Si aggiunge la carne macinata di manzo e si attende la fine della rosolatura indicata da una variazione cromatica tendente al marrone scuro . Si aggiunge quindi vino rosso, si fa evaporare e si unisce il pomodoro e il brodo di carne quanto basta fino a raggiungere la giusta densità per la zuppa. A questo punto ha inizio la cottura lenta e costante che va dalle 3 alle 5 ore .
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da cucina, Tegami in alluminio
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il sugo di scottiglia era un prodotto tipico contadino di Pescina, paesino alle pendici dell'Amiata, che veniva preparato principalmente in occasione delle visite dei fattori; in tali occasioni si soleva infatti " tirare il collo al gallo " e preparare un gustoso sugo da aggiungere a delle fette di pane raffermo. Numerose testimonianze si raccolgono anche fra ex boscaioli: si dice infatti che fosse usanza portarsi sempre dietro il " caldaino " con la zuppa di carne dentro e all'ora del pasto, era comodo e veloce riscaldarla e versarla sopra due bocconi di pane, ottenendo un piatto completo e molto nutriente . Alcuni ritengono che il termine "scottiglia" derivi da carni scotte ovvero ricotte, a testimoniare forse il riciclaggio che veniva fatto di avanzi di frattaglie di giorni precedenti .
Produzione: La produzione annua è di circa 1000 chilogrammi con una buona parte prodotta per autoconsumo. Il prodotto è presente nei ristoranti della zona tutto l'anno.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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