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RUSTICO LECCESE
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Tipico prodotto da forno, circolare del diametro 10-13cm, costituito da pasta sfoglia con ripieno di besciamella, mozzarella fior di latte e polpa di pomodoro.
Territorio interessato: Intera provincia leccese.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I materiali base utilizzati per la pasta sfoglia sono: farina 00, acqua, strutto e sale.
Dopo aver aggiunto la margarina vegetale, l’impasto ottenuto viene disteso sulla sfogliatrice. Creato il sottile spessore (0.5 cm) viene così tagliato in “dischi”, che costituiscono lo strato superiore e lo strato inferiore del prodotto. Nel frattempo, sugli appositi tavoli di lavorazione (in acciaio inox) si prepara la farcitura, costituita da: besciamella* di latte, mozzarella fior di latte locale, polpa di pomodoro pelato, pepe nero e sale, utilizzando apposite coppe in acciaio inox. Quindi si pone sul disco dapprima la besciamella (con l’aggiunta della mozzarella fior di latte e del pepe), poi la polpa di pomodoro e si procede alla chiusura con l’apposizione del disco superiore.
Per ottenere la caratteristica forma “a cupoletta” il composto viene leggermente pressato al centro con uno stampino di acciaio inox. Successivamente viene conservato in frigo di conservazione a + 4°. Dopo circa due ore termina la fase di “riposo” ed i prodotti vengono spennellati con amalgama di uova intere sbattute e vengono infornati a 260° (forno già caldo) per 15 minuti circa.
Dopodiché il prodotto viene esposto per la vendita in modo conforme alle vigenti normative in materia igienico-sanitaria.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Per la preparazione vengono utilizzati: tavolo di lavorazione, coppe, padelle (tutti in acciaio inox), macchina per l’impasto e sfogliatrice. Ed inoltre: Farina 00, Acqua, strutto, sale, margarina vegetale, latte fresco, burro, pepe nero in polvere, polpa di pomodoro, uova.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La produzione si svolge in locali regolarmente autorizzati ai sensi della Legge 283/62 e del DPR 327/80.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla produzione, che avviene nel rispetto di un’antica tradizione;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
- da tutta una serie di riferimenti bibliografici datati, riscontrabili in numerose pubblicazioni locali sia di tradizioni e usi locali, che di gastronomia.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Non si riscontrano particolari pericoli di carattere igienico-sanitario
*(composta da: latte, burro e farina)
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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