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Mandorla riccia di Francavilla Fontana
Nome geografico abbinato: Francavilla Fontana
Provincia/e: Brindisi
Sinonimi e termini dialettali: Cunfietti rizzi – mennuli rizze
Descrizione sintetica prodotto: Forma ovoidale, riccia della grandezza di circa cm. 2, colore bianco, consistenza tenera e friabile all’esterno, più dura e croccante all’interno. Sapore dolce.
Territorio interessato: Francavilla Fontana (Brindisi)
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si fanno dorare le mandorle in teglie rettangolari nel forno a legna.
Ancora calde si incamiciano di zucchero nella conca sistemata sul braciere di carboni ardenti oscillando per circa 1 ora e 10 minuti.
Si ottiene la ricciatura mettendo le mandorle tiepide incamiciate, in un’altra conca oscillando su fuoco lento per 2 ore e mezza, mentre la glassa (giulebbe) gocciola dal colino si spreme il limone e si spolvera di vaniglia. Le mandorle ricce si conservano in vasetti di vetro o in vasetti di ceramica a chiusura ermetica.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Mandorle dolci dure di 1 grado, varietà mandorla a mazzetto, zucchero bianco raffinato, succo freschissimo di limone, vaniglia, acqua.
Attrezzi in rame: contenitori per la preparazione della glassa (giulebbe); conca da 50 a 150 centimetri di diametro con profondità da 30 a 50 cm. Con fondo concavo con due anse contrapposte ai bordi; bilancino; colino con imbuto regolabile; teglia di ferro zincato.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Forno a legna, locali ampi in muratura.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Ricettari ed attività artigiana datati dal 1931 dalla ditta artigiana familiare di Giovanni Tardio; Elementi storici dal testo: Folklore francavillese di Nicola Argentina del 1975.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Non si rilevano problemi di sicurezza alimentare nel processo ne a carico dei materiali di contatto.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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