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Segnalato da:
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CONSERVA PICCANTE DI PEPERONI
Nome geografico abbinato:
Provincia: LECCE
Sinonimi e termini dialettali: CUNSERVA ‘MARA
Descrizione sintetica del prodotto: Conserva piccante ottenuta dall’essiccazione controllata d una salsa di peperoni dolci e piccanti con l’aggiunta di una modesta quantita’ di pomodorini locali. In particolare, i peperoni da utilizzare per questa conserva sono i peperoni rossi carnosi e ben maturi (per quanto riguarda i peperoni dolci) e i peperoncini rossi (ben maturi) di varieta’ locali (ad.es “a cornetto”) . Per quanto attiene ai pomodori, questi ultimi dovranno essere dei pomodori locali “a fiaschetto” coltivati in aridocoltura, in quanto caratteristicamente dolci e sapidi.
Territorio interessato: provincia di Lecce, in particolare il territorio del Capo di Leuca .
Descrizione delle metodiche di lavorazione,conservazione,stagionatura: Si lavano i peperoni e si nettano, privandoli di peduncolo e torsolo e si tagliuzzano. i pomodorini vengono privati del peduncolo , lavati e strizzati, onde eliminare i semi.
Il tutto viene pesato separatamente e viene posto in una pentola di acciaio (peperoni piccanti e dolci 70% - pomodorini 30%); quindi, dopo aver aggiunto sale e una piccola quantita’ di acqua, viene lungamente posto a cuocere a fuoco molto lento a pentola coperta. Il tutto viene infine passato in una comune macchinetta passapomodori dalla quale si ottiene una salsa densa che viene posta al sole in ampie terrine di creta vetrificate (per alimenti), al fine di ottenerne l’essiccazione. Le terrine, ben protette da apposite zanzariere, devono essere ritirate al crepuscolo e poste nuovamente al sole il giorno seguente e cosi’ fino alla completa essiccazione (cioe’ quando la salsa avra’ acquisito una colorazione rosso-mogano ed una pastosita’ molto accentuata). A questo punto la salsa viene posta, coperta da un telo di lino, in un vaso di creta vetrificato e tenuta in luogo fresco ed arieggiato.
Cosi’ permanendo il prodotto - nel giro di qualche giorno - si ammorbidisce naturalmente. A questo punto viene aggiunto – a piccole dosi – l’olio extravergine di oliva, che viene amalgamato man mano alla salsa con un meticoloso procedimento di cd. “spatolatura”. Questa operazione puo’ essere espletata in piu’ riprese, nell’arco di una decina di giorni. Alla fine la salsa dovra’ risultare di consistenza liscia e cremosa . Successivamente la salsa viene confezionata in vasetti e coperta con un filo dolio extravergine di oliva.
Materiali,attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione ed il condizionamento: Peperoni, pomodori, olio extravergine. Terrine e vasi di creta vetrificata (per alimenti), pentole di acciaio inox, passapomodori zanzariere montate su telaio mobile, spatola (per alimenti) vasetti di vetro
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Piena aria antistante le case rurali per l’essiccazione. Normali locali abitativi e locali piu’ freschi (come magazzini per la conservazione).
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore a 25 anni: La tradizionalita’ del prodotto e’ assicurata da una notevole bibliografia specialistica gastronomica nonche’ da prose e poesie di autori salentini e non (v. Bodini ed altri) . Si evidenzia inoltre la provenienza locale della materia prima, il fatto che la produzione non avviene su larga scala, ma secondo tradizioni familiari ed infine la presenza di piu’ sagre che hanno a tema tale conserva (frate focu a Scorrano e conserva ‘mara a Spongano).
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficolta’ di stretta osservanza alla normativa haccp sia da parte dei normali locali impiegati, che della manualita’ delle varie fasi di preparazione (ed essiccazione) a carattere familiare della conserva.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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