Conserva piccante di peperoni
Ortaggi e Conserve (Salse)
Puglia
Puglia
Conserva piccante di peperoni - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Ortaggi e Conserve - (Salse)
Nome geografico abbinato:
Provincia: LECCE
Sinonimi e termini dialettali: CUNSERVA ‘MARA
Descrizione sintetica del prodotto: Conserva piccante ottenuta dall’essiccazione controllata d una salsa di peperoni dolci e piccanti con l’aggiunta di una modesta quantita’ di pomodorini locali. In particolare, i peperoni da utilizzare per questa conserva sono i peperoni rossi carnosi e ben maturi (per quanto riguarda i peperoni dolci) e i peperoncini rossi (ben maturi) di varieta’ locali (ad.es “a cornetto”) . Per quanto attiene ai pomodori, questi ultimi dovranno essere dei pomodori locali “a fiaschetto” coltivati in aridocoltura, in quanto caratteristicamente dolci e sapidi.
Territorio interessato: provincia di Lecce, in particolare il territorio del Capo di Leuca .
Descrizione delle metodiche di lavorazione,conservazione,stagionatura: Si lavano i peperoni e si nettano, privandoli di peduncolo e torsolo e si tagliuzzano. i pomodorini vengono privati del peduncolo , lavati e strizzati, onde eliminare i semi.
Materiali,attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione ed il condizionamento: Peperoni, pomodori, olio extravergine. Terrine e vasi di creta vetrificata (per alimenti), pentole di acciaio inox, passapomodori zanzariere montate su telaio mobile, spatola (per alimenti) vasetti di vetro
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Piena aria antistante le case rurali per l’essiccazione. Normali locali abitativi e locali piu’ freschi (come magazzini per la conservazione).
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore a 25 anni: La tradizionalita’ del prodotto e’ assicurata da una notevole bibliografia specialistica gastronomica nonche’ da prose e poesie di autori salentini e non (v. Bodini ed altri) . Si evidenzia inoltre la provenienza locale della materia prima, il fatto che la produzione non avviene su larga scala, ma secondo tradizioni familiari ed infine la presenza di piu’ sagre che hanno a tema tale conserva (frate focu a Scorrano e conserva ‘mara a Spongano).
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficolta’ di stretta osservanza alla normativa haccp sia da parte dei normali locali impiegati, che della manualita’ delle varie fasi di preparazione (ed essiccazione) a carattere familiare della conserva.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Nome geografico abbinato:
Provincia: LECCE
Sinonimi e termini dialettali: CUNSERVA ‘MARA
Descrizione sintetica del prodotto: Conserva piccante ottenuta dall’essiccazione controllata d una salsa di peperoni dolci e piccanti con l’aggiunta di una modesta quantita’ di pomodorini locali. In particolare, i peperoni da utilizzare per questa conserva sono i peperoni rossi carnosi e ben maturi (per quanto riguarda i peperoni dolci) e i peperoncini rossi (ben maturi) di varieta’ locali (ad.es “a cornetto”) . Per quanto attiene ai pomodori, questi ultimi dovranno essere dei pomodori locali “a fiaschetto” coltivati in aridocoltura, in quanto caratteristicamente dolci e sapidi.
Territorio interessato: provincia di Lecce, in particolare il territorio del Capo di Leuca .
Descrizione delle metodiche di lavorazione,conservazione,stagionatura: Si lavano i peperoni e si nettano, privandoli di peduncolo e torsolo e si tagliuzzano. i pomodorini vengono privati del peduncolo , lavati e strizzati, onde eliminare i semi.
Materiali,attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione ed il condizionamento: Peperoni, pomodori, olio extravergine. Terrine e vasi di creta vetrificata (per alimenti), pentole di acciaio inox, passapomodori zanzariere montate su telaio mobile, spatola (per alimenti) vasetti di vetro
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Piena aria antistante le case rurali per l’essiccazione. Normali locali abitativi e locali piu’ freschi (come magazzini per la conservazione).
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore a 25 anni: La tradizionalita’ del prodotto e’ assicurata da una notevole bibliografia specialistica gastronomica nonche’ da prose e poesie di autori salentini e non (v. Bodini ed altri) . Si evidenzia inoltre la provenienza locale della materia prima, il fatto che la produzione non avviene su larga scala, ma secondo tradizioni familiari ed infine la presenza di piu’ sagre che hanno a tema tale conserva (frate focu a Scorrano e conserva ‘mara a Spongano).
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficolta’ di stretta osservanza alla normativa haccp sia da parte dei normali locali impiegati, che della manualita’ delle varie fasi di preparazione (ed essiccazione) a carattere familiare della conserva.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.