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Salsiccia ligure
zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra ligure
curiosità: Le salsicce, già note ai tempi dei romani, dove conserviamo le indicazioni da Apicio per la loro preparazione, sono citate anche da Marziale che le nomina come omaggio e più tardi non mancano le ricette in merito che non si scostano da quelle attuali.
caratteristiche: Insaccato o salume di carne suina a forma cilindrica del diametro di 2-3 cm, impasto a grana media, con una percentuale in grasso del 15-16%, l'impasto salato ma generalmente non troppo speziato. Salume tendenzialmente magro rispetto al prodotto di altre regioni. Si consuma alla piastra o saltato in padella bucherellando il budello per farne uscire parte del grasso. Il prodotto è consumato generalmente solo cotto.
preparazione: La tecnica di lavorazione per le salsicce è simile a quella seguita per il salame.
La percentuale di grasso è però maggiore (15-16%). Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) vengono, a volte, impastate con uguale quantità di carni bovine magre e insaccate nel budello naturale.
Le parti magre vengono macinate più finemente rispetto a quelle grasse. La percentuale di grasso, che è intorno al 15-16%, caratterizza il prodotto ligure tanto da renderlo meno pesante e assai digeribile.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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