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STRACCHINO DELLA VALSASSINA
Territorio: Valsassina (LC)
Provincia: LC
Definizione: Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, molle, gessato nel sottocrosta, a media stagionatura
Materie Prime: Latte vaccino, sale, caglio
Caratteristiche fisiche: Parallelepipedo di 20 cm di lato e scalzo di circa 4 cm. Peso 1300 ÷ 1500 g.
Descrizione sensoriale: Pasta liquefatta nel sottocrosta, gessato al cuore (gialla, bianca all'interno). Sapore marcato.
Tecnica di produzione: Latte intero appena munto - cagliata - Primo taglio dopo 35÷40 minuti - Rivoltamento dopo 5 minuti - Taglio con spannarola, fino a grana di nocciola; immediata estrazione e stampo in fascere Taleggio con telo di lino o nailon. Prima salatura in superficie. Stoccaggio. Seconda salatura dopo 24 ore su tutti i lati. Spurgo siero; si ripete più volte l'operazione. Dopo 15÷20 giorni salinatura (strofinamento con acqua e sale), stagionato da 30 giorni fino a 2 mesi.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. La sicurezza del prodotto è garantita dalla presenza della microflora lattica.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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