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Pecorino Siciliano D.O.P.
Legislazione: Il pecorino siciliano è stato riconosciuto a denominazione di origine con il D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955. Nel 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta, Regolamento CEE n. 1107 del 12 giugno 1996.
Attrezzature storiche: Tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco "fascedde", caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.
Locali di stagionatura: Sono dei locali freschi dove le forme vengono sistemate su degli scaffali di legno singolarmente o disposte in coppia l'una sull'altra. Si riscontrano inoltre cantine e grotte con pareti geologicamente naturali.
Brevi cenni storici: E' forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C. in uno dei passi più famosi dell'odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera "Naturalis Historia" redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.
Tipologia: Formaggio a pasta dura, semicotta.
Area di produzione: L'intero territorio siciliano.
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Pecora;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello;
- sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
- Il pecorino siciliano viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-35°C con caglio in pasta di agnello in circa 45'. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco "fascedde" che lasciano sulla superficie una particolare modellatura; viene quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda, posta su un tavoliere di legno ed il giorno dopo viene salata;
- salatura: Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull'intera superficie della forma, ripetendo l'operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l'una dall'altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura;
- stagionatura: La stagionatura avviene ad una temperatura di 12-16°C e con il 70-80% di UR per un periodo di almeno 4 mesi.
Caratteristiche del prodotto: La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa. Il sapore è piccante. Pesa 4-12 Kg. con uno scalzo di 10-18 cm.
Riferimenti storici:
- Plinio il Vecchio: "Naturalis Historia" (libro 11°).
- Pietro dè Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
- Omero: "Odissea" (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Officine Grafiche, 1950.
- Virgilio: "Bucoliche e Georgiche" (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C. 42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
- Campisi Carmelo. "Pecore e Pecorino della Sicilia", Francesco Battiato. Editore, Catania, 1933.
- Associazione regionale allevatori " I formaggi tipici di Sicilia". Palermo, 1986.
- Vizzardi-Maffeis "Formaggi italiani", Edizioni Agricole, 1990.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, Milano, 1990.
- Ministero agricoltura e foreste: "I formaggi DOC italiani" edito da UNALAT in collaborazione con l'INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.
- CNR: "I prodotti caseari del Mezzogiorno", 1992.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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