Prosciutto Toscano
Zona di produzione: I suini devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni tradizionalmente vocate alla suinicoltura: Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana. In merito è stato richiesto l'allargamento della zona di provenienza dei suini al Friuli Venezia Giulia, Veneto, Piemonte, Abruzzo e Molise. La lavorazione avviene nell'intero territorio della regione Toscana
Descrizione: Il prodotto finito ha forma tondeggiante, ad arco alla sommità, di peso variabile intorno agli 8-9 chilogrammi; al taglio, la fetta si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare
Caratteristiche: Il sapore è delicato, con equilibrata sapidità e un aroma caratteristico derivante dall'elaborata stagionatura. L'aggettivo più appropriato al Prosciutto Toscano è "saporito", ma il sapore non è dovuto tanto al sale, bensì all'impiego, durante la salagione, di essenze e aromi naturali tipici toscani, quali aglio, rosmarino, ginepro, mirti
Note: Leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano presenti in Toscana già al tempo di Carlo Magno, ma è comunque intorno al XV secolo, al tempo dei Medici, che la produzione del Prosciutto Toscano viene regolamentata con disposizioni riguardanti l'intero processo produttivo che si sono mantenute inalterate fino a oggi. Il Prosciutto nasce, quindi, da una antica tradizione degli agricoltori toscani, che, nel periodo invernale, macellavano il maiale ingrassato con passione per un anno, trasformandolo in salumi destinati al consumo familiare. Questa operazione, che vedeva impegnata tutta la famiglia, magari aiutata dal macellaio del paese, diventava quasi una festa. Poi, con lo sviluppo degli allevamenti, sono nati centri di trasformazione artigianali e piccolo industriali che, nel rispetto delle antiche tecniche di lavorazione, hanno mantenuto le tradizionali caratteristiche del prodotto. Poiché in principio la conservazione delle carni avveniva solo con l'utilizzo di parecchio sale, veniva ritenuto 'salato'; attualmente, con il perfezionamento degli impianti di stagionatura, la quantità di sale è stata ridotta a livelli simili a quelli degli altri prosciutti Dop prodotti nel Nord Italia, definiti 'dolci'.
Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1263/96 pubblicato sulla GUCE L 163/96 del 2 luglio 1996; riconoscimento nazionale con DM del 5 febbraio 1998 pubblicato sul GURI n. 72 del 27 marzo 1998
|
 |
|
|
|
|
