PROSCIUTTO DI MODENA DOP
Tipo di prodotto:
Prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia di suino pesante di razza bianca, esclusi verri e scrofe, stagionata per un periodo di 10-12 mesi. Le cosce fresche destinate a diventare prosciutto di Modena non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione.
La forma è a pera, il peso non può essere inferiore a sette chilogrammi.
Dopo avere verificato i criteri di allevamento e macellazione dei suini, la lavorazione del prosciutto di Modena inizia
con la rifilatura della coscia fresca, passa poi alla salagione (primo e secondo sale), al riposo, al lavaggio e asciugatura, ed alla stagionatura vera e propria.
Infine i prosciutti, se ritenuti idonei previo accurato controllo, ricevono l’apposizione del marchio di tutela.
Zona geografica di produzione:
La produzione del prosciutto di Modena avviene esclusivamente nella particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine.
La materia prima è costituita da cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni del territorio nazionale: Emilia - Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli
Venezia Giulia.
Il prosciutto è dunque uno degli alimenti la cui preparazione risale davvero alla notte dei tempi. Esso comprende in sé l’alimentazione a base di carne (sia selvatica che d’allevamento) e la pratica della conservazione di quelle carni, da sempre grosso problema dell’uomo, attraverso la salagione e la stagionatura.
Curiosità storiche e letterarie:
La valle padana, oggi nota anche come la valle del cibo (non usiamo, per carità, l’inutile anglicismo di “food valley”!), è stata e rimane anche la valle dei maiali che vi hanno trovato alimenti adatti.
Nella valle padana gli antichi maiali selvatici, o cinghiali, dopo una parziale addomesticazione, si nutrivano della ghiande e delle castagne dei boschi rispettivamente di pianura e di alta collina e montagna, tanto che il valore di un bosco di querce era stimato in base ai maiali che poteva sostenere e ingrassare. Con la trasformazione agraria del secondo millennio della nostra era, i maiali iniziarono a venire alimentati con gli scarti della produzione del latte, soprattutto con il siero di risulta del formaggio parmigiano, che trovò un valido complemento del grano “turco” o mais giunto dall’America. Da un allevamento brado e poi semibrado si è gradualmente passati ad un allevamento confinato.
Il territorio dell’attuale Emilia-Romagna, fin dall’antichità, è stato diviso in due aree, una “longobarda” nella quale dominava l’allevamento del maiale e l’altra “romana” dove era preminente, ma non esclusivo, il pascolo delle pecore. L’approssimativo confine tra le due aree e quindi tra le attuali Emilia e Romagna passava a oriente di Bologna.
Il poeta Tassoni, nella Secchia rapita, denomina Modena “lombarda”, riferendosi alla cultura longobarda che, per secoli, dominò su gran parte della pianura padana valorizzando il maiale, con il quale otteneva una efficiente utilizzazione dei territori boschivi, ricavandone al tempo stesso una sana alimentazione. Una cultura, quella longobarda, che si riallacciava a quella cultura celtica che l’aveva preceduta negli stessi territori e per la quale il maiale era un animale totemico e carico di significati religiosi,che non impedivano, anzi ne giustificavano e ne valorizzavano il ruolo economico,sociale ed alimentare, soprattutto in un ambito maschile. Uno stretto ed antico legame congiunge infine le culture longobarda e celtica all’ancora misterioso popolo villanoviano e delle terramare che, lasciandoci cospicui reperti ossei suini, ancor oggi ci testimonia di una significativa presenza del maiale, il Sus verrucosus, nelle terre da lui abitate. Una cultura suinicola, quella ora tratteggiata, che non è stata sostanzialmente intaccata, anzi sviluppata e valorizzata dai contatti che la cultura
celtica ebbe con quella del popolo etrusco prima e romano poi e che, attraverso quest’ultimo, si è diffusa nell’area mediterranea cristianizzata, arrivando via via fino ai nostri tempi.
Nell’area dell’attuale Romagna, pur dominata dalla pecora, non mancò l’introduzione del maiale, soprattutto nelle zone più vicine al Po o sulla montagna.
Un sottile ma tenace ed ininterrotto filo culturale, che si perde nella notte dei tempi, collega la presenza del maiale - prima selvatico o cinghiale, poi domestico - con il suo allevamento e la sua domesticazione nella pianura padana occidentale, di cui fa parte l’odierna Emilia-Romagna.
(*) Giovanni Ballarini, Sua Maestà il Maiale. Allevamento,
conservazione delle carni e prodotti tipici
in Giancarlo Roversi e Donatella Luccarini (a cura di), I Tesori della Tavola
in Emilia-Romagna, Bologna, L’inchiostroblu, 1998, pagg. 40 e 41.
Fonte: Ermes Agricoltura - Regione Emilia Romagna
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