Salame Brianza
Salumi e Carni (Suini)
Lombardia
Lombardia
Salame Brianza - Prodotto tipico della Regione Lombardia - Categoria Salumi e Carni - (Suini)
Caratteristiche: Il Salame Brianza è prodotto esclusivamente con carni suine alle quali vengono aggiunti sale, pepe in pezzi o macinato, e in alcuni casi vino. La macinatura della pasta varia in funzione della dimensione del salame, in modo da ottenere una grana più fine per le pezzature minori e una leggermente più grossa nei formati maggiori.
È disponibile in due formati:
Zona di produzione: il Salame Brianza può essere prodotto solo in un'area della Lombardia definita da precisi confini, la Brianza appunto, che comprende parte delle province di Milano, Como e Lecco.
Storia: Fin dai tempi dei romani si diffonde sul territorio lombardo l'allevamento dei maiali. La messa a punto delle prime tecniche per la lavorazione e conservazione delle carni suine, si deve. alle popolazioni galliche residenti nella zona.
Modalità produttive: la tecnica di produzione del Salame Brianza prevede le seguenti fasi:
- preparazione delle componenti carnee: dopo la sezionatura della carcassa i tagli, sia magri sia grassi, vengono refrigerati velocemente alla temperatura di 0-2°C, per bloccare la crescita dei microrganismi;
- macinatura: le materie prime vengono triturate in modo differente a seconda delle dimensioni in cui devono essere ridotte le particelle di magro e di grasso; si forma così la grana dell'impasto, che può essere fine (macinatura 4 - 4,5 mm), oppure grossa (macinatura 7 - 8 mm);
- impastatura: Alla pasta triturata vengono sale, pepe, zucchero, aglio secco o fresco, vino, fermenti lattici e additivi (nitrati e nitriti); gli ingredienti vengono miscelati fino ad ottenere un composto omogeneo e ben legato;
- insaccamento: l'impasto ottenuto viene immesso in un budello, che può essere naturale o artificiale; i budelli naturali sono normalmente ricavati da tratti intestinali di bovini, suini, equini o ovicaprini, e permettono la miglior traspirazione dell'insaccato; gli involucri artificiali, ottenuti da fibre vegetali (cotone e lino), offrono maggiori garanzie dal punto di vista igienico sanitario, ma non offrono le prestazioni di quelli naturali;
- asciugatura: è la fase che più di ogni altra condiziona la conservabilità e la formazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto; contemporaneamente alla perdita d'acqua, che deve avvenire in modo uniforme nello spessore della pasta, si ha infatti la completa fermentazione degli zuccheri, che porta ad un aumento dell'acidità, e la comparsa di muffe caratteristiche sul budello. L'asciugatura può essere effettuata a freddo (3-7°C) o a caldo (15-25°C);
- stagionatura: durante la maturazione, nell'impasto avvengono trasformazioni che portano alla formazione dell'aroma e del sapore caratteristico del salame. Il processo ha una durata variabile tra le 3 e le 15 settimane, in funzione della pezzatura e avviene in locali appositi alla temperatura di 9-13°C.
Curiosità: In celtico la parola brig, significa collina e pare sia l'origine etimologica di Brianza, vale a dire terra di colline. Ispirandosi a questo, un consorzio volontario di produttori ha proposto di commercializzare un salame tradizionale con il nome di brig, con preciso riferimento alla zona di produzione.
Valori nutrizionali: Contrariamente a quanto si pensa, la carne di maiale contiene poco colesterolo, tanto quanto il pollo, il tacchino e la carne bovina; inoltre e i lipidi sono costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi, ritenuti benefici. Se a questo aggiungiamo l'elevato tenore in proteine ad alto valore biologico, la ricchezza in ferro e in vitamine del gruppo B, possiamo affermare che il salame rappresenta una gustosa e preziosa fonte di energia a tutte le età.
100 grammi di prodotto contengono:
Caratteristiche organolettiche: Il profumo è delicato e caratteristico, il sapore dolce e mai acido.
Come si consuma: Il Salame Brianza è prodotto in un'ampia gamma di formati e confezioni:
Caratteristiche: Il Salame Brianza è prodotto esclusivamente con carni suine alle quali vengono aggiunti sale, pepe in pezzi o macinato, e in alcuni casi vino. La macinatura della pasta varia in funzione della dimensione del salame, in modo da ottenere una grana più fine per le pezzature minori e una leggermente più grossa nei formati maggiori.
È disponibile in due formati:
Zona di produzione: il Salame Brianza può essere prodotto solo in un'area della Lombardia definita da precisi confini, la Brianza appunto, che comprende parte delle province di Milano, Como e Lecco.
Storia: Fin dai tempi dei romani si diffonde sul territorio lombardo l'allevamento dei maiali. La messa a punto delle prime tecniche per la lavorazione e conservazione delle carni suine, si deve. alle popolazioni galliche residenti nella zona.
Modalità produttive: la tecnica di produzione del Salame Brianza prevede le seguenti fasi:
- preparazione delle componenti carnee: dopo la sezionatura della carcassa i tagli, sia magri sia grassi, vengono refrigerati velocemente alla temperatura di 0-2°C, per bloccare la crescita dei microrganismi;
- macinatura: le materie prime vengono triturate in modo differente a seconda delle dimensioni in cui devono essere ridotte le particelle di magro e di grasso; si forma così la grana dell'impasto, che può essere fine (macinatura 4 - 4,5 mm), oppure grossa (macinatura 7 - 8 mm);
- impastatura: Alla pasta triturata vengono sale, pepe, zucchero, aglio secco o fresco, vino, fermenti lattici e additivi (nitrati e nitriti); gli ingredienti vengono miscelati fino ad ottenere un composto omogeneo e ben legato;
- insaccamento: l'impasto ottenuto viene immesso in un budello, che può essere naturale o artificiale; i budelli naturali sono normalmente ricavati da tratti intestinali di bovini, suini, equini o ovicaprini, e permettono la miglior traspirazione dell'insaccato; gli involucri artificiali, ottenuti da fibre vegetali (cotone e lino), offrono maggiori garanzie dal punto di vista igienico sanitario, ma non offrono le prestazioni di quelli naturali;
- asciugatura: è la fase che più di ogni altra condiziona la conservabilità e la formazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto; contemporaneamente alla perdita d'acqua, che deve avvenire in modo uniforme nello spessore della pasta, si ha infatti la completa fermentazione degli zuccheri, che porta ad un aumento dell'acidità, e la comparsa di muffe caratteristiche sul budello. L'asciugatura può essere effettuata a freddo (3-7°C) o a caldo (15-25°C);
- stagionatura: durante la maturazione, nell'impasto avvengono trasformazioni che portano alla formazione dell'aroma e del sapore caratteristico del salame. Il processo ha una durata variabile tra le 3 e le 15 settimane, in funzione della pezzatura e avviene in locali appositi alla temperatura di 9-13°C.
Curiosità: In celtico la parola brig, significa collina e pare sia l'origine etimologica di Brianza, vale a dire terra di colline. Ispirandosi a questo, un consorzio volontario di produttori ha proposto di commercializzare un salame tradizionale con il nome di brig, con preciso riferimento alla zona di produzione.
Valori nutrizionali: Contrariamente a quanto si pensa, la carne di maiale contiene poco colesterolo, tanto quanto il pollo, il tacchino e la carne bovina; inoltre e i lipidi sono costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi, ritenuti benefici. Se a questo aggiungiamo l'elevato tenore in proteine ad alto valore biologico, la ricchezza in ferro e in vitamine del gruppo B, possiamo affermare che il salame rappresenta una gustosa e preziosa fonte di energia a tutte le età.
100 grammi di prodotto contengono:
Caratteristiche organolettiche: Il profumo è delicato e caratteristico, il sapore dolce e mai acido.
Come si consuma: Il Salame Brianza è prodotto in un'ampia gamma di formati e confezioni: