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Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Condimenti, Aromi e Spezie (Aceti)
Emilia Romagna

Descrizione del prodotto: colore bruno scuro, limpido, lucente; densità apprezzabile e di scorrevole sciropposità; profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni utilizzati; sapore dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi; acidità totale non inferiore a 5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto); densità a 20 gradi centigradi (non inferiore a 1,200 gr litro).

Conservazione: Dato il prolungato invecchiamento nelle acetaie e le caratteristiche intrinseche che ne derivano, il prodotto non è soggetto a rischi di alterazione durante la conservazione. L’aceto balsamico va conservato in recipiente di vetro, avendo semplicemente cura di chiudere bene il contenitore e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o sentori pronunciati.

Metodo di produzione: Ottenuto dalle uve di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.

Consumo: L’aceto balsamico tradizionale è un condimento d'eccezione, che per la sua duttilità può adattarsi ai più svariati utilizzi, sempre più legati alla gastronomia di qualità e all'arricchimento di piatti di altissimo pregio: per esaltare i sapori delle pietanze ne bastano poche gocce, aggiunte a crudo per non disperderne il bouquet. Può essere impiegato su insalate, sul pinzimonio, su scaglie di Parmigiano Reggiano, sul prosciutto crudo e addirittura sulla frutta. Si sposa perfettamente con tutte le carni rosse, la selvaggina, il pollame, ma anche con insalate di mare e con il pesce lesso. Arricchisce il sapore di maionesi, salse, mantecati, intingoli.

Cenni storici: L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è unito al suo territorio da una storia millenaria che parla del prodotto come di un tesoro, custodito segretamente fino a pochi anni fa, e ora invece diventato reperibile in commercio.
Le testimonianze della sua esistenza risalgono agli inizi dello scorso millennio: si narra che nel castello di Canossa venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, che era molto apprezzato dalle teste coronate. Documenti storici dei secoli XII, XIII e XIV, invece, registrano la presenza di vere e proprie consorterie di fabbricanti di aceto, i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Tutta la dinastia estense che governò il ducato di Modena, Reggio e Massa fino all’Unità d’Italia arricchì le cronache di memorie sull'Aceto balsamico tradizionale, ma le testimonianze si infittiscono nell'Ottocento, quando era buona norma accrescere la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticelle dal contenuto prezioso.

Fonte: Disciplinare di Produzione della DOP “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia