Focaccia al sambuco

Territorio interessato alla produzione: Comune di Troina (prov. di Enna)

Descrizione sintetica del prodotto: La "vastedda cu sammucu" e una focaccia rustica schiacciata di forma rettangolare o circolare, a seconda della forma del contenitore in cui viene cotta al forno, di 3 cm. circa di spessore, farcita con formaggio fresco e salame e condita con granuli di infiorescenza di sambuco cosparsi nella parte superiore

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si mescola farina di grano con strutto, uova intere, sale ed acqua q.b., lievito e granuli di infiorescenza di sambuco. Per amalgamare tutti questi ingredienti, l' impasto viene manipolato manualmente, applicando la forza delle braccia, fino a quando non si ottiene una pasta molle, che viene messa a lievitare per circa 2 ore. Successivamente si stende in un tegame uno strato di questa pasta sul quale vengono poste fette di salame e di tuma e granuli di infiorescenza di sambuco per venire ricoperte da un altro strato di pasta, sul quale vengono sparsi altri granuli di infiorescenza di sambuco. Il tutto viene messo a cuocere in un forno a legna a 250 gradi per circa trenta minuti. Per l' impasto: 1 kg. di farina, 200 gr. di strutto, 9 uova intere, 30-50 gr. di lievito di birra, acqua e sale q.b. e granuli di infiorescenza di sambuco. Per la farcitura: 1 kg. di tuma salata tagliata a fette sottili, 350 gr. di salame tagliato a fette ed infiorescenza di sambuco

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Le attrezzature sono: madia dove preparare l'impasto e farlo fermentare, tegami e forno a legna per la cottura. Si prepara nella pasticcerie e nei panifici della città di Troina e nelle case di campagna

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ampie cucine attrezzate con forni a legna per la cottura dell' impasto. Da alcuni anni, i panificatori ed i pasticcieri locali preparano la "vastedda cu sammucu" nei loro laboratori. Il prodotto viene consumato fresco e non bisogno di conservazione e stagionatura. Il prodotto può essere consumato anche dopo alcuni giorni

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La "vastedda cu sammucu" viene preparata con i prodotti e con le metodiche sopra descritti fin da tempi antichissimi. Non si conosce l' anno in cui fu preparata per la prima volta. Da testimonianze raccolte dagli anziani troinesi nati all'inizio del Novecento, la "vastedda cu sammucu" era un prodotto tipico della gastronomia torinese già all' inizio del Novecento. In un manoscritto sulle feste e tradizioni troinesi, risalente al 1952, dello storico locale Vincenzo Squillaci fa cenno alla "vastedda cu sammuco", come prodotto tipico della cucina troinese

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6