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Cassata Siciliana "Cassata"
Territorio interessato alla produzione: Tutta la Sicilia
Descrizione sintetica del prodotto: Torta composta da pandispagna imbevuto di vino liquoroso e farcita con crema di ricotta arricchita con pezzettini di cioccolato e il tutto ricoperto con glassa di zucchero (bianca) e decorato con frutta candita. Nel palermitano alcuni tratti del bordo della torta vengono ricoperti con pasta di mandorle "pasta reale" colorata al verde pistacchio
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Torta composta da pandispagna imbevuto di vino liquoroso e farcita con crema di ricotta arricchita con pezzettini di cioccolato e il tutto ricoperto con glassa di zucchero (bianca) e decorato con frutta candita. Nel palermitano alcuni tratti del bordo della torta vengono ricoperti con pasta di mandorle "pasta reale" colorata al verde pistacchio.
Ingredienti per il pan di Spagna: uova, fior di farina e zucchero.
Ingredienti per il ripieno: ricotta di pecora zucchero, cioccolato fondente, cannella.
Ingredienti per la copertura: frutta candita assortita e glassa.
Preparazione del pan di Spagna: in un recipiente di coccio, sbattere con una frusta, a lungo i soli tuorli dell' uovo mescolati allo zucchero. Incorporare le chiare montate a neve ferma e, sempre mescolando, la farina a pioggia. Versare il composto in una teglia e porre in forno per circa 30 minuti.
Preparazione della crema di ricotta: mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero precedentemente ben pestato nel mortaio, e passare più volte al setaccio. Alla crema così ottenuta aggiungere pezzettini di cioccolato e polvere di cannella e parte della frutta candita tritata. Tagliare a fette il pan di Spagna e deporlo a strati, alternandolo con la farcia di ricotta, dentro un recipiente di forma cilindrica foderato precedentemente con un foglio di carta oleata. Durante l'operazione, le fette di pan di Spagna dovranno essere inumidite di volta in volta con un po' di sciroppo ottenuto facendo bollire del liquore dolce (maraschino, mandarino) con qualche cucchiaiata d' acqua. Porre il recipiente in frigo per qualche ora, quindi sformare la cassata sul piatto di portata eliminando il foglio di carta oleata. Con la lama di un grosso coltello ,ricoprire la torta con una glassa predisposta a parte e decorare la cassata con la rimanente frutta candita e rimettere in frigo finchè si dovrà servire
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Casseruola per la cottura del pandispagna e setaccio per la preparazione della crema di ricotta
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Laboratori di pasticceria e locali domestici
Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: è il tradizionale dolce di Pasqua, anche se oggi lo si trova quasi in tutte le stagioni. Il nome cassata sembra derivi dall'arabo "quas'at", ma con due diversi significati: ciotola rotonda (per la forma originale), -o torta- di cacio. Un tempo erano famose le cassate confezionate nel Monastero di Valverde in Palermo.
Sull'antica tradizione della cassata in Sicilia, fa fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575; al cap. XXI (pagina IV), si legge che la cassata era uno di dolci "immancabili nelle festività". (Giuseppe Coria, Profumi di Sicilia, Ed. Cavallotto)
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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