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Cannoli (Cannòla)
Territorio interessato alla produzione: Tutta la regione
Descrizione sintetica del prodotto: Dolce di forma tubolare con involucro esterno assimilabile ad una cialda (scorza), ripieno di crema di ricotta farcita con canditi, scaglie di puro cioccolato e aromatizzata con cannella e vaniglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti per la preparazione della scorza: fior di farina, strutto, uova, zucchero, vino bianco o moscato. Ingredienti per la preparazione della crema di ricotta:
ricotta di pecora, zucchero, vaniglia e cannella.
a) Preparazione della scorza: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta sostenuta. Stirare delle sottili sfoglie e tagliare dei quadratini di circa 10 cm per lato; avvolgerli su un fusto di canna o metallo e friggerle in olio bollente.
Preparazione della crema di ricotta: mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero precedentemente ben pestato al mortaio, quindi passarla più volte al setaccio di crine. Lavorare a lungo con una spatola di legno, quindi aggiungere i pezzetti di frutta candita e cioccolata amara. Farcire le scorze, ormai fredde, con il ripieno e spolverizzare i cannoli con zucchero a velo
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Tronchetti di canna naturale o di metallo, setaccio a maglia fine, spatola di legno, padella a bordi alti per la frittura
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Laboratori di pasticceria e ambienti domestici
Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Dolce di antica tradizione che prende il nome dalla "canna" che viene utilizzata per la preparazione dell'involucro chiamato in dialetto "scorza".
I cannoli, insieme alla cassata, sono i dolci che per eccellenza qualificano la più tradizionale pasticceria siciliana. Era questo un dolce tipico carnevalesco, oggi però presente in qualsiasi periodo dell'anno in ogni pasticceria. Ovunque si preparano cannoli di "statura" media, ma nel palermitano sono notissimi anche i "cannulicchi", dalle dimensioni di un dito ed a Piana degli Albanesi vicino Palermo, enormi cannoli dalla proporzioni inusitate. (Giuseppe Coria Profumi di Sicilia, Ed. Cavallotto).
"Ci portava sempre un enorme pacco di cannoli. Cannoli della Baida per i piciriddi buoni pigolava asciugandosi il sudore col fazzolttino ricamato di violette". (Livia De Stefani, La Signora di Cariddi)
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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