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Vastedda della Valle del Belice
Attrezzature storiche: Tina di legno, bastone di legno "rotula", fiscelle di giunco, bastone di legno per la filatura, piatti fondi "vastedde", tavoliere di legno, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.
Brevi cenni storici: Da sempre nella Valle del Belice parte del latte di pecora autoctona, oggi elevata a razza "Valle del Belice" veniva anticamente ed ancora oggi viene trasformato in vastedda o focaccia, unico formaggio di pecora a pasta filata. La vastedda ha una particolare forma lenticolare o ovoidale conferita pressando più volte in un piatto fondo una porzione di pasta filata. Faceva e fa parte dei sistemi più classici degli allevamenti ovini di quella zona, i cui allevatori-casari decidevano di produrre questo formaggio nei mesi estivi, quando cioè la produzione del latte era molto ridotta.
Tipologia: Formaggio fresco a pasta filata;
Area di produzione: Valle del Belice (comuni di Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, S. Ninfa e Vita nella provincia di Trapani; S. Margherita Belice, Montevago, Menfi, Sambuca nella provincia di Agrigento; Contessa Entellina nella provincia di Palermo).
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Pecora della Valle del Belice;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello;
- sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
- La vastedda della Valle del Belice è l'unico formaggio di pecora a pasta filata. Prima veniva prodotta solo nel periodo estivo attualmente, vista la grande richiesta, viene prodotto tutto l'anno. Il latte coagula, in una tina di legno, a 36°C con caglio di agnello in 25-35'. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e fatta rassodare in fiscelle di giunco (per acidificare naturalmente). Per circa 20 ore viene lasciata riposare e dopo, tagliata a fette, viene filata con la scotta e l'ausilio di un bastone di legno. Viene estratta con le mani e quindi deposta su piatti fondi, "vastedde", per conferirgli la classica forma;
- salatura: In salamoia per circa 2 ore e successivamente viene posta ad asciugare e dopo 48 ore è pronta per il consumo.
Caratteristiche del prodotto: Forma piccola, ovoidale, piatta dalla pasta bianca, dal peso di circa 0,5-1 Kg. Il sapore è acidulo e fresco.
Riferimenti storici:
- Campisi Carmelo. "Pecore e pecorino della Sicilia", Francesco Battiato Editore, Catania, 1933.
- Uccello Antonino "Bovari, pecorari e curatuli". Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
- C.N.R.: "I prodotti caseari del Mezzogiorno", 1992.
- Associazione regionale allevatori "I formaggi della Valle del Belice realtà e prospettive". Palermo, giugno, 1996.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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