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Provola Siciliana
Attrezzature storiche: Tina di legno, bastone di legno "rotula", contenitore di legno "mastredda", piccolo tino di legno o rame stagnato per filare "staccio", bastone di legno "manovella". Fuoco diretto legna-gas.
Brevi cenni storici: La provola siciliana assieme al caciocavallo è uno dei formaggi più antichi dell'isola. Essa differisce dal caciocavallo per pezzatura, forma, e dal punto di vista tecnologico, per una ridotta durata della salatura e della stagionatura.
Tipologia: Formaggio a pasta filata.
Area di produzione: L'intero territorio siciliano.
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Vacca principalmente di razza modicana;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello e/o capretto;
Sistema di alim. preval.: Pascolo naturale ricco di essenze spontanee
- La provola siciliana viene prodotta con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata dopo la cottura è posta a maturare e spurgare per circa 3-4 ore su tavolieri di legno. La filatura è manuale e le provole vengono modellate a mano nella tipica forma affusolata a pera con testina;
- salatura: In salamoia satura per un tempo variabile da 4 a 6 ore circa in rapporto alla pezzatura.
Caratteristiche del prodotto: Forma a pera. La crosta è sottile, liscia e di colore giallo ambrato. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta. L'odore è gradevole ed il sapore dolce e delicato. Pesa circa 1 Kg.
Riferimenti storici:
- Uccello Antonino: "Bovari, Pecorari, Curatuli". Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, 1990.
- CNR: "I prodotti caseari del Mezzogiorno", 1992.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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