Provola delle Madonie

Attrezzature storiche: Tina di legno, bastone di legno "rotula" e/o brocca, recipiente di legno "cisca", coltello di legno, canestro di giunco, graticcio di canne, bastone di legno "appizzatuma", recipiente di legno "piddiaturi", bastone di legno "manuvedda", tavoliere di legno, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura: La stagionatura avviene in locali tradizionali freschi e ventilati dove il formaggio viene appeso a "cavallo" di una pertica per tutto il periodo della stagionatura.

Brevi cenni storici: La provola delle Madonie è un prodotto storico di quest'area la cui tradizionale tecnica di caseificazione è illustrata sia da Mario Giacomarra che da Antonino Uccello.

Tipologia: Formaggio a pasta filata.

Area di produzione: Monti Madonie (S. Mauro Castelverde, Gangi, Collesano, Caltavuturo, Scillato, Polizzi Generosa, Petralia Sottana, Petralia Soprana, Alimena, Blufi, Bompietro, Isnello, Gratteri, Castelbuono, Geraci Siculo, Pollina, Castellana Sicula).

Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Vacca;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello;
- sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla.
- salatura: Salamoia satura;
- stagionatura: 10-15 giorni
Caratteristiche del prodotto: Crosta sottile di colore giallo paglierino. La pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è morbida e compatta. Il sapore è dolce e delicato. Pesa circa 1-1.2 Kg.

Riferimenti storici:
- Istituto nazionale sociologia rurale "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi" Franco Angeli, Milano, 1990.
- C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno, 1992.

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6