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Padduni (formaggio di capra siciliano)
Attrezzature storiche: Tina di legno, bastone di legno "rotula", cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco "fascedde" caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.
Brevi cenni storici: Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l'accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel "Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica" dell'abate Rozier intorno al XVIII secolo. La tecnologia di trasformazione è illustrata nel già citato libro del Campisi.
Tipologia: Formaggio a pasta cruda.
Area di produzione: L'intero territorio siciliano.
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Capra;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello a volte di capretto;
- sistema di alim. preval.: Pascolo ricco di essenze spontanee raramente integrato con alimentazione in stalla.
- Il padduni (formaggio di capra siciliano) si differisce dal "formaggiu ri capra" per la forma (palla vs cilindrica), per il peso (300 g. vs 3 Kg.), per la salatura e soprattutto per la stagionatura (fresco vs 3 mesi). Il latte coagula in una tina di legno a circa 37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45'. E' possibile l'aggiunta di pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene fatta spurgare con le mani in un recipiente di legno molto particolare, "cisca", viene quindi scottata con scotta calda, formata e salata;
- salatura: A secco sull'intera superficie della forma.
Caratteristiche del prodotto: Ha una forma a palla, pesa circa 300 g., viene consumato fresco.
Riferimenti storici:
- Plinio il Vecchio: "Naturalis Historia" (libro 11°).
- Pietro dè Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
- Omero: "Odissea" (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Officine Grafiche 1950.
- Virgilio: "Bucoliche e Georgiche" (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C/42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, Milano, 1990.
- Campisi Carmelo. "Pecore e pecorino della Sicilia", Francesco Battiato Editore, Catania, 1933.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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