Caciocavallo palermitano
Formaggi e Latte (Vaccini)
Sicilia
Sicilia
Attrezzature storiche: Tina di legno, bastone di legno "rotula", recipiente di legno per la pressatura "cisca", graticcio di canne "cannara", bastone di legno "appizzatuma", bastone di legno "vaciliatuma", contenitore per la filatura "piddiaturi", tavole e contenitore di legno "tavoliere", caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.
Locali di stagionatura: La stagionatura avviene in locali tradizionali, dai muri spessi che li rendono molto freschi, umidi e ventilati a volte "interrati", si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali dove i formaggi vengono poggiati su ripiani di legno.
Brevi cenni storici: Il Trasselli in "Alcuni calmieri palermitani del '400" riferisce che già dal marzo del 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e cacio pecorino. Si possono riscontrare cenni storici che riportano l'uso del palermitano sia sulle mense delle monache che in quelle dei nobili come cibo particolarmente pregiato. Era considerato infatti un prodotto di alto valore nutritivo adatto ai rinfreschi offerti da principi e baroni ed era inoltre utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto.
Tipologia: Formaggio a pasta filata.
Area di produzione: La provincia di Palermo ed alcuni comuni della provincia di Trapani con punte di maggiore produzione nella zona di Godrano e Cinisi.
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Vacca;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello o capretto;
- sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
- salatura: In salamoia satura per un periodo variabile secondo il peso, per un massimo di 10-12 giorni;
- stagionatura: Da 1 a 4 mesi per il semi-stagionato, oltre 4 mesi per lo stagionato;
Caratteristiche del prodotto: Forma parallelepipeda. La crosta è sottile, liscia e di colore ambrato. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, tenace e con sfogliature a stagionatura avanzata. L'odore è fragrante caratteristico ed il sapore piccante. Pesa circa 8-12 Kg.
Riferimenti storici:
- Plinio il Vecchio: "Naturalis Historia" (libro 11°).
- Pietro dè Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
- Omero: "Odissea" (libro 9°), X-IX sec. a. C., Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Officine Grafiche 1950.
- Virgilio: "Bucoliche e Georgiche" (Egloga V e libro 3°), 37-30 a. C/42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
- Gallo: "Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa", IV sec. d.C.
- Carmelo Trasselli: "Calmiere dei viveri al minuto a Palermo", 1412-1440 da archivio comunale di Palermo.
- Carmelo Trasselli: "Alcuni calmieri palermitani del '400", estratto da: Economia e storia, rivista italiana di storia economia e sociale, anno 1968, fasc. 3.
- Ignazio Gattuso: "Economia e società rurale della Sicilia, secoli XVI-XI.
- Rilievo dell'università di Mezzojuso (appendice n. 5) citato in Ignazio Gattuso: "Economia e società in un comune rurale della Sicilia; secoli XVI-XIX". Tumminelli Editore Palermo.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, Milano, 1990.
- CNR: "I prodotti caseari del Mezzogiorno", 1992.
- Ministero agricoltura e foreste: "I formaggi DOC italiani" edito da UNALAT in collaborazione con l'INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
Locali di stagionatura: La stagionatura avviene in locali tradizionali, dai muri spessi che li rendono molto freschi, umidi e ventilati a volte "interrati", si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali dove i formaggi vengono poggiati su ripiani di legno.
Brevi cenni storici: Il Trasselli in "Alcuni calmieri palermitani del '400" riferisce che già dal marzo del 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e cacio pecorino. Si possono riscontrare cenni storici che riportano l'uso del palermitano sia sulle mense delle monache che in quelle dei nobili come cibo particolarmente pregiato. Era considerato infatti un prodotto di alto valore nutritivo adatto ai rinfreschi offerti da principi e baroni ed era inoltre utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto.
Tipologia: Formaggio a pasta filata.
Area di produzione: La provincia di Palermo ed alcuni comuni della provincia di Trapani con punte di maggiore produzione nella zona di Godrano e Cinisi.
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Vacca;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello o capretto;
- sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
- salatura: In salamoia satura per un periodo variabile secondo il peso, per un massimo di 10-12 giorni;
- stagionatura: Da 1 a 4 mesi per il semi-stagionato, oltre 4 mesi per lo stagionato;
Caratteristiche del prodotto: Forma parallelepipeda. La crosta è sottile, liscia e di colore ambrato. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, tenace e con sfogliature a stagionatura avanzata. L'odore è fragrante caratteristico ed il sapore piccante. Pesa circa 8-12 Kg.
Riferimenti storici:
- Plinio il Vecchio: "Naturalis Historia" (libro 11°).
- Pietro dè Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
- Omero: "Odissea" (libro 9°), X-IX sec. a. C., Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Officine Grafiche 1950.
- Virgilio: "Bucoliche e Georgiche" (Egloga V e libro 3°), 37-30 a. C/42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
- Gallo: "Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa", IV sec. d.C.
- Carmelo Trasselli: "Calmiere dei viveri al minuto a Palermo", 1412-1440 da archivio comunale di Palermo.
- Carmelo Trasselli: "Alcuni calmieri palermitani del '400", estratto da: Economia e storia, rivista italiana di storia economia e sociale, anno 1968, fasc. 3.
- Ignazio Gattuso: "Economia e società rurale della Sicilia, secoli XVI-XI.
- Rilievo dell'università di Mezzojuso (appendice n. 5) citato in Ignazio Gattuso: "Economia e società in un comune rurale della Sicilia; secoli XVI-XIX". Tumminelli Editore Palermo.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, Milano, 1990.
- CNR: "I prodotti caseari del Mezzogiorno", 1992.
- Ministero agricoltura e foreste: "I formaggi DOC italiani" edito da UNALAT in collaborazione con l'INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6