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Stracchino
Sinonimi: Crescenza
Descrizione sintetica del prodotto: È un formaggio molle di colore bianco, sapore delicato e aroma leggermente dolce. Viene confezionato per lo più in panetti da 250 gr.
Territorio interessato alla produzione: Entroterra maremmano, in particolare il comune di Sorano, provincia di Grosseto.
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Al latte pastorizzato vengono aggiunti i fermenti e il caglio proveniente da ditte autorizzate. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta più volte e la pasta scende negli stampi, che, impilati uno sopra all’altro, vengono ribaltati più volte fino al raggiungimento dell’acidità ottimale. Dopo esser stato immerso in salamoia, il formaggio viene lasciato a maturare in cella ad una temperatura di 4°C.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Impianto di pastorizzazione, Polivalenti a culla, Linea di scorrimento per gli stampi, Ribaltatore e vasca per la salamoia, Celle per la maturazione
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La preservazione nel tempo della tecnica produttiva ha permesso di conservare la freschezza, il sapore delicato e la particolare cremosità tipiche di questo prodotto. Lo stracchino viene utilizzato come formaggio fresco e per la preparazione di antipasti in abbinamento con carni e verdure.
Produzione: Sono tre i caseifici più importanti per la produzione dello stracchino nella provincia di Grosseto. Si possono trovare in zona altri produttori, ma sono tutti di piccole dimensioni. La quantità prodotta è di circa 50 quintali all'anno.
Alla vendita diretta è destinato solo un piccolo quantitativo, la maggior parte è destinata a distributori non locali che commercializzano il prodotto nel resto della regione e dell’Italia.Infatti, oltre alla diffusione capillare nel mercato locale, lo stracchino ha raggiunto anche altre aree del Centro Italia, consolidando la tradizione del formaggio molle artigianale.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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