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Lumache
Lumache - Molluschi di terra delle specie Helix adspersa, Helix aperta, Eobania vermiculata
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Tutto il territorio della Regione Sardegna
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Il terreno va arato e concimato. L’area dell’allevamento è circondata da una recinzione perimetrale di lamiera zincata, interrata di circa 30 cm, per impedire l’ingresso ai roditori. All’interno vengono costruiti dei recinti più piccoli con pali di legno e una rete specifica, dotata di balze antifuga. Le semine all’interno di questi recinti più piccoli (70/80 m di lunghezza, 3/4 m di larghezza) devono essere frequenti e razionali: la vegetazione va mantenuta sempre rigogliosa, poiché oltre a nutrire le lumache offre loro riparo dal caldo eccessivo e dalle intemperie. Le piante più utilizzate sono: carciofi, cardi, girasoli, bietole, radicchio, cavolo, cavolo cappuccio, colza, trifoglio, bietole. Il terreno tra i recinti va sempre tenuto privo di erba. Questi passaggi diserbati sono indispensabili per l’allevatore, il quale non rischia di calpestare le lumache, e può effettuare liberamente tutti le operazioni gestionali necessarie. Verso maggio-giugno vengono inserite nei recinti le lumache fattrici. Le uova vengono deposte dentro un nido scavato nella terra e cominciano a schiudersi dopo circa 20/30 giorni (i tempi variano a seconda della specie e delle condizioni ambientali). La chiocciolina comincia subito ad alimentarsi e cresce rapidamente di dimensioni. Verso novembre le lumache vanno in letargo. Al risveglio ricominciano a nutrirsi voracemente, quando hanno raggiunto la taglia minima commerciale è necessario raccoglierle e venderle. Sono pronte per il consumo verso agosto-settembre. Una volta raccolte vanno spurgate per almeno 2/3 giorni dentro scatole di legno, così spurgate si possono conservare per mesi. Possono essere confezionate dentro sacchetti di rafia.
NOTE: Nonostante l’allevamento delle lumache (elicicoltura) in Sardegna risalga a pochi anni fa, è sicuramente tradizionale il consumo di questo mollusco, raccolto al pascolo nelle campagne. Bisogna anche considerare che il loro numero allo stato selvatico sta rapidamente diminuendo, a causa delle moderne tecniche dell’agricoltura. Sebbene tutti gli allevamenti in questione abbiano cominciato a produrre con fattrici selezionate negli stabilimenti di Cherasco (centro dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura) nessun produttore esclude di poter allevare lumache locali, una volta affinate le tecniche di produzione. Non è da escludersi tuttavia che l’ambiente, il clima e il tipo di vegetazione offerta non influiscano sul gusto della lumaca, rendendo quindi il prodotto unico.
USI: Le lumache vengono consumate sia bollite in acqua aromatizzata con spicchi d’aglio, sia in verde cioè bollite e poi ripassate in tegame con olio, prezzemolo, aglio e pepe, sia al sugo cioè bollite e ripassate in tegame con olio, aglio, cipolla, pepe e passata di pomodoro. I lumaconi vengono gratinati al forno con olio, aglio, prezzemolo, pepe e pane grattugiato. Un tempo si cucinavano come le lumache. Le monachelle vengono raccolte chiuse nel loro opercolo, da qui il nome in sardo di "tuppadas" consumate arrosto, mangiate caldissime e salate al momento.
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