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Segnalato da:
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FORMAGGIO FRESCO DI COLOSTRO OVINO
Denominazione del prodotto:
Formaggio fresco di colostro ovino
Categoria:
Formaggi
Nome geografico abbinato:
Nessuno
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio della Regione Sardegna
Descrizione sintetica del prodotto:
Il colostro, denso latte frutto della seconda mungitura degli ovini appena filiati, era ed è considerato particolarmente
pregiato, date le sue qualità altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole. Tuttavia tale prodotto si
può ottenere solo per 4/5 giorni dalla nascita dell’agnello per cui ci si affretta alla raccolta del prezioso liquido che
oltre ad essere destinato al consumo diretto di bambini o anziani, viene trasformato in una ricotta ed un formaggio particolarmente prelibati.
Il colostro viene riscaldato in un recipiente di acciaio o alluminio (ma anticamente era il classico paiolo in rame) ad una
temperatura di 35°C. Raggiun ta tale temperatura e tolto dalla fiamma si aggiunge il caglio e, dopo una semplice rimestata per consentire una distribuzione uniforme dello stesso, si attende che il composto “quagli” diventando una forma unica, compatta ed omogenea.
Lasciata lievemente raffreddare, la forma viene introdotta in un contenitore cilindrico bucherellato (attualmente in acciaio)
e viene pressato, prima da una parte poi dall’altra, sino alla completa fuoriuscita del siero che viene raccolto e rimesso nel recipiente. Servirà per la ricotta. Si ottiene così una pezza dalla forma elicoidale dello spessore di circa 15/20 cm.
A questo punto, al siero rimasto viene aggiunto del nuovo colostro e portato ad ebollizione sino all’affiorare dei fiocchi
di ricotta, che viene così “pescata” e raccolta a parte negli appositi cestelli di plastica (fruscelle) che consentono la totale eliminazione del liquido in eccesso che tuttavia non viene ancora buttato. Infatti, in esso viene nuovamente immerso
per pochi minuti il formaggio appena ottenuto che subisce nuovamente la fase di pressione per l’eliminazione di tutto il liquido in eccesso.
Al termine, viene quindi fatto raffreddare dopodiché, preparata una salamoia satura, vi viene immerso per ventiquattro
ore. Fatto, infine, seccare per 4/5 giorni è pronto per essere consumato.
Nonostante tale elaborata lavorazione, il prodotto deve essere consumato abbastanza fresco (circa 7/8 giorni) ma attualmente viene anche posto nel congelatore e consumato all’occorrenza, preferibilmente cotto a fette nella brace.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
Tutta la lunga e laboriosa lavorazione dei formaggi, avveniva (come tutt’ora avviene) nella cucina di casa con l’utilizzo
dei tipici attrezzi di legno per la lavorazione del formaggio e della ricotta. Tuttavia l’avvento delle nuove normative in
materia di disposizioni igienico-sanitarie, hanno causato una limitazione alla commercializzazione, poiché l'attuale produzione, non potendo essere destinata alla vendita viene limitata al solo consumo privato del pastore e di pochi privilegiati,anche se la richiesta di prodotto è notevole e proviene sia da parte della popolazione locale che da parte dei
turisti, sempre alla ricerca di sapori e prodotti tradizionali fuori dai soliti schemi di produzione consolidata e standardizzata. Tuttavia il sorgere di mini-caseifici, dotati di strumenti e macchinari che rispettano le attuali normative e consentono anche la lavorazione di formaggi così tipici, consente la produzione nel rispetto delle norme igienico-sanitarie
evitando così il pericolo di estinzione di una tradizione tanto antica.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Sala di lavorazione del caseificio, camera calda a temperatura e umidità controllate, celle di stagionatura a temperatura
e umidità controllate, celle frigorifere per la conservazione del prodotto. Eventuale impianto per la surgelazione.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Il colostro è sempre stato considerato un latte molto ricco di elementi nutritivi per cui il consumo veniva destinato principalmente ai bambini od agli anziani, tuttavia il formaggio o la ricotta è sempre stata considerata una prelibatezza vista sia la limitata disponibilità della materia prima, sia il limitato tempo di consumo.
Attualmente viene prodotta solo artigianalmente e direttamente dall’allevatore pur essendo rinomata e ricercata come
specialità del luogo. Se ne conosce la produzione in piccole strutture come i mini-caseifici, che sono in genere gestiti da
un piccolo gruppo familiare nel totale rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Per tradizione l’utilizzo del paiolo di rame per la bollitura del colostro, come pure la collocazione di due tavole di legno
sul bordo del paiolo stesso e sopra di esse il contenitore cilindrico, bucherellato, detto “s’aiscu” dentro il quale il composto veniva pressato a mano, sino alla completa fuoriuscita di tutto il siero che non veniva così perduto, tornando
all’interno del paiolo stesso per la lavorazione della ricotta.
Inoltre, gli strumenti utilizzati per mescolare, il colostro prima e la ricotta poi si chiamavano “Sa Muriga” la prima e “Sa
Muriga" e Su Regottu” la seconda.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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