 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
CASIZOLU
Denominazione del prodotto:
Casizolu (Peretta, Tittighedda, Provoletta, Figu)
Categoria:
Formaggi
Nome geografico abbinato:
Nessuno
Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Descrizione sintetica del prodotto:
Forma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.ù
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liqui do di vitello (in alcune zone viene impiegato caglio in pasta di agnello
o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero dellalavorazione precedente.
La coagulazione avviene in 30-40 minuti con successiva rottura del coagulo mediante l’impiego di uno spillo metallico e
riduzione dei granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede alla
semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C.
La pasta viene quindi recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione.
Quando la pasta ha raggiunto un’acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa
in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e “chiusa” manualmente a forma di pera. La peretta viene poi immersa in acqua fresca
per 30-60 minuti per favorire la formazione della crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo
di formaggio.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile; spino o lira in acciaio e spatole in acciaio o in legno; recipienti in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata; impastatrice meccanica (produzione di
tipo industriale).
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Locali adibiti alla fabbricazione e alla maturazione del formaggio presso l’azienda zootecnica. Presso il caseificio di
tipo industriale, sala di lavorazione, locale per la salatura; celle refrigerate per la maturazione e la conservazione del
prodotto munite di strutture per appendere il formaggio stesso.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Registrazioni contabili reperibili presso caseifici cooperativi risalenti ai primi decenni del ’900.
Richiesta di deroghe alla normativa igienico sanitaria:
In base alla Circolare del Ministero della Sanità dell’1.12.’97 n. 16, il riconoscimento di prodotto tradizionale consentirà
di beneficiare delle deroghe previste dal D.P.R. 54/97 per gli stabilimenti aventi produzione limitata per la fabbricazione
dei prodotti a base di latte e delle deroghe previste dalla Circolare stessa.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
|
|
|
|
|
|
|
|
|
