Casizolu (tittighedda, figu)
Formaggi e Latte (Vaccini)
Sardegna
Sardegna
Casizolu (tittighedda, figu) - Prodotto tipico della Regione Sardegna - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)
Sinonimi:
Casizolu (Peretta, Tittighedda, Provoletta, Figu)
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio della Regione Sardegna
Descrizione sintetica del prodotto:
Forma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liqui do di vitello (in alcune zone viene impiegato caglio in pasta di agnello o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero dellalavorazione precedente.
La coagulazione avviene in 30-40 minuti con successiva rottura del coagulo mediante l'impiego di uno spillo metallico e riduzione dei granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C.
La pasta viene quindi recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione.
Quando la pasta ha raggiunto un'acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e chiusa manualmente a forma di pera. La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.
Note:
Esistono registrazioni contabili reperibili presso caseifici cooperativi risalenti ai primi decenni del '900.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
Sinonimi:
Casizolu (Peretta, Tittighedda, Provoletta, Figu)
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio della Regione Sardegna
Descrizione sintetica del prodotto:
Forma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liqui do di vitello (in alcune zone viene impiegato caglio in pasta di agnello o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero dellalavorazione precedente.
La coagulazione avviene in 30-40 minuti con successiva rottura del coagulo mediante l'impiego di uno spillo metallico e riduzione dei granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C.
La pasta viene quindi recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione.
Quando la pasta ha raggiunto un'acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e chiusa manualmente a forma di pera. La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.
Note:
Esistono registrazioni contabili reperibili presso caseifici cooperativi risalenti ai primi decenni del '900.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica