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Segnalato da:
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GUANCIALE
Denominazione del prodotto:
Guanciale
Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Nome geografico abbinato:
Nessuno
Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Descrizione sintetica del prodotto:
Guancia del maiale del peso di circa 2-2,2 Kg., di forma triangolare, esteriormente ricoperto di spezie. Si ottiene da carni
certificate. La guancia del suino viene rifinita manualmente eliminando le parti non commestibili.
Salagione:
Il guanciale viene condito con sale marino, cannella, pepe nero ed un minimo di conservanti, massaggiato con gli aromi e lasciato riposare su dei vasconi per 15 giorni. Durante tale periodo il salume viene sottoposto a 3 salature.
Nella fase successiva il guanciale viene lavato con dell’aceto di vino bianco forte e poi pepato. In seguito si ripone il
prodotto nella cella a riposo, appeso con dello spago con dei bastoni in legno su carrelli in acciaio inox, alla temperatura
di 5 °C per 2 giorni.
Segue la fase dell’asciugatura per 15-20 giorni alla temperatura di 24-26 °C ad un tasso di umidità pa ri al 60%. La
stagionatura dura per 75 giorni dall’inizio dell’asciugatura, dopo di che il guanciale è pronto.
Confezionamento:
Il prodotto finito non viene confezionato ma venduto sfuso e intero.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
Le carni sono certificate. Tutta la fase della lavorazione viene realizzata sul territorio. Tutti i materiali utilizzati durante la lavorazione sono in acciaio inossidabile per uso alimentare.
La lavorazione avviene con processi meccanici e manuali che garantiscono al prodotto un’ottima qualità, e i locali,costituiti dal laboratorio e dalle varie sale stagionatura, sono dotati di idonee strutture che garantiscono il ricambio dell’aria,
l’illuminazione, la pavimentazione con adeguate condizioni igienico sanitarie.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Attività artigianale condotta a livello familiare e tradizionalmente da più di 80 anni.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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