Guanciale

Guanciale - Prodotto tipico della Regione Sardegna - Categoria Salumi e Carni - (Suini)

Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio della Regione Sardegna

Descrizione sintetica del prodotto:
Guancia del maiale del peso di circa 2-2,2 Kg., di forma triangolare, esteriormente ricoperto di spezie. Si ottiene da carni certificate. La guancia del suino viene rifinita manualmente eliminando le parti non commestibili.

Salagione:
Il guanciale viene condito con sale marino, cannella, pepe nero ed un minimo di conservanti, massaggiato con gli aromi e lasciato riposare su dei vasconi per 15 giorni. Durante tale periodo il salume viene sottoposto a 3 salature.

Nella fase successiva il guanciale viene lavato con dell'aceto di vino bianco forte e poi pepato. In seguito si ripone il prodotto nella cella a riposo, appeso con dello spago con dei bastoni in legno su carrelli in acciaio inox, alla temperatura di 5 °C per 2 giorni.

Segue la fase dell'asciugatura per 15-20 giorni alla temperatura di 24-26 °C ad un tasso di umidità pa ri al 60%. La stagionatura dura per 75 giorni dall'inizio dell'asciugatura, dopo di che il guanciale è pronto.

Confezionamento:
Il prodotto finito non viene confezionato ma venduto sfuso e intero.

Note:
Attività artigianale condotta a livello familiare e tradizionalmente da più di 80 anni.

Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica