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Segnalato da:
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CORDULA
Denominazione del prodotto:
Cordula (Corda)
Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Nome geografico abbinato:
Nessuno
Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Descrizione sintetica del prodotto:
Interiora di agnellone, pecora o capra, confezionate in modo tale che il prodotto finito appare come una treccia o corda
intrecciata. Come variante possono essere utilizzate esclusivamente le interiora di agnellini e capretti che non hanno
ancora brucato.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Per la preparazione di questa pietanza delle interiora si utilizzano nello specifico: lo stomaco (abomaso, omaso, rumine
e reticolo) tutto l’intestino. Dopo aver lavato con estrema cura il tutto, in acqua corrente, si prendono le diverse parti
dello stomaco e si tagliano a strisce spesse circa 3 cm. e lunghe da 80 a 100 centimetri.
Successivamente si prende l’intestino e si separa il tenue dal crasso, quest’ultimo si apre con un taglio longitudinale
che si sottopone ad una raschiatura interna, con un coltello, per ultimare l’asportazione dei residui alimentari, dopo di
che si taglia anch’esso, al pari dello stomaco in strisce longitudinali. L’intestino tenue invece viene lasciato intero
per essere utilizzato per la legatura.
A questo punto si procede alla legatura di tutte le parti nel modo seguente:
- Fissare tutte le strisce ottenute ad un gancio in acciaio, sospeso ad una altezza adeguata alla lunghezza delle strisce
medesime, in maniera che queste pendano tutte verticalmente;
- Procedere alla formazione di una sorta di treccia con le varie strisce;
- Fissando un estremità dell’intestino tenue, che ricordiamo è stato lasciato intero, si procede con questo alla legatura,
che viene eseguita con una tecnica particolare di intreccio annodatura su un fianco seguendo sempre la linea dei nodi,
si deve aver particolare cura nello stringere tutta la massa in modo tale che le varie parti si compattino tra loro;
- A lavoro di legatura ultimato, la corda si deve presentare come un grosso salsicciotto rivestito dall’intestino tenue con
una linea di nodi evidenti su un fianco. Il preparato così ottenuto può essere cotto arrosto (cordula arrustia), tecnica questa più diffusa, infilzandolo a zigzag nello spiedo o in tegame (cordula cum prisucci - con piselli).
Il tempo di cottura varia in funzione dello spessore della corda da un’ora e mezza a due ore, a cottura ultimata la corda arrosto si presenta di un bel color oro-ambrato mentre quella in tegame risulta di un colore paglierino e penetrabile con un coltello.
Il piatto va servito caldo e porzionato, nella tradizione sarda la corda viene affettata con uno spessore della fetta di
circa 3 cm.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
Gancio ad uncino in acciaio, normali coltelli da cucina.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La corda viene preparata normalmente nelle comuni cucine casalinghe, richiedendo essenzialmente la sola presenza un normale lavello per le operazioni di lavaggio; non sono previsti locali di conservazione e stagionatura.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Testimonianze verbali nonché scritte, la ricetta della cordula infatti risulta inserita in testi editi da oltre 25 anni sulle ricette gastronomiche tipiche della Sardegna.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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