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PANICILLI
Sinonimo: PANICELLI DI S. MARIA DEL CEDRO
Territorio interessato alla produzione: provincia CS
Descrizione prodotto:
INGREDIENTE UTILIZZATI: Uva passita, foglie di cedro e cedro candito.
FORMA: Sferica.
DIMENSIONI MEDIE: 15-20 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 100 ai 200 gr.
SAPORE: Molto dolce.
ODORE: Fruttato.
COLORE: Dal verde scuro al marrone.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Gli acini di uva bianca vengono distesi su tavole di legno e bagnate di tanto in tanto con una soluzione alcalina composta da acqua e cenere di sarmenti con aggiunta di olio. Si lasciano asciugare al sole. Quando hanno perso abbastanza umidità gli acini vengono riposti in vasi di terracotta il cui coperchio viene sigillato con il gesso. All'uva passita così ottenuta si aggiungono dei pezzetti di cedro canditi. Il tutto viene avvolto in foglie di cedro legate fra loro con fibre vegetali, generalmente ginestra, in forma sferica. Successivamente il prodotto viene brevemente posto in forni tradizionali, a temperatura non troppo elevata, per eliminare la residua umidità.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a gennaio.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Foglie di cedro, fibre vegetali (generalmente ginestre), cenere di sarmenti.
STRUMENTI UTILIZZATI: Tavole di legno, vasi di terracotta.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno.
Elementi che comprovano la tradizionalità: La versione originale, che risale all'epoca dei romani, prevedeva l'impiego delle foglie di fico, di platano e di vite per conservare l'uva passita. Anche Gabriele D'Annunzio scrive di questo prodotto nel suo romanzo "La Leda senza cigno". Nella fascia tirrenica cosentina vengono invece utilizzate le foglie di cedro. Il termine omonimo folloviello deriva, secondo alcuni etimologi da "follare" (pigiare), secondo altri da "folliculus" (sacchetto, guscio).
Prodotto tipicamente invernale maggiormente ricercato durante il periodo natalizio.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e testi di letteratura italiana.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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