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Olive alla calce

Ortaggi e Conserve (Salamoie)
Calabria

Territorio interessato alla produzione: provincia KR

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive del tipo Carolea Strongolese, Tonda di Strongoli, Cassanese, Borgese; acqua, sale, pietra di calce o cenere d'olivo.
FORMA: Ovoidale
DIMENSIONI MEDIE: 3 cm.
PESO MEDIO: 10 gr.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono le olive migliori e più grandi, si lasciano a mollo nella pietra di calce e nella cenere (possibilmente di olivo) passata a setaccio, per sei - sette giorni, o, in alternativa, nell'idrossido di potassio, per circa dodici ore. Dopo questo procedimento si passano nell'acqua fresca, cambiata sovente, per renderli dolci. Alla fine si sistemano nel "tineddru" (contenitore di terracotta) oppure, in boccacci con acqua e sale.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Settembre-ottobre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Per circa una settimana le olive vengono lasciate nella pietra di calce o nella cenere. In alternativa nell'idrossido di potassio.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Pietra di calce, cenere passata al setaccio.
STRUMENTI UTILIZZATI: Contenitori di terracotta, vasi in vetro.
LOCALI: Locali asettici e arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La storia dell'olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l'olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l'olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l'Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell'olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un'antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpì la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l'olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un "succo prezioso" per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005



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