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Funghi Rositi sott’olio

Funghi e Tartufi (Conserve)
Calabria

Nome dialettale: RUSITI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (lactarius deliciosus), olio d'oliva o di semi di girasole, sale, aceto, origano, aglio, menta, peperoncino, prezzemolo e basilico.
FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.
DIMENSIONE MEDIE: Variabile.
PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700 la confezione.
SAPORE: Gradevole.
ODORE: Di funghi.
COLORE: Colore arancio spesso macchiato di colore verde rame.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti, mondati dalle impurità, vengono posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi, per la fermentazione. Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e tagliuzzati a strisce. La preparazione continua con una bollitura aromatizzata per circa 20 minuti (con aceto, aglio, lauro e origano). Così pronti i funghi vengono sistemati in contenitori di vetro di vari dimensioni e peso, ricolmi di olio d'oliva e protetto da una rete di plastica per tenerli immersi (detta salvaprodotto). I vasetti, chiusi ermeticamente con capsule metalliche, sono pastorizzati ad una temperatura di oltre i 100° per un tempo non superiore ai 26 minuti, secondo le loro dimensioni. Raffreddati in vari contenitori verranno etichettati e posti in opportune scatole di cartone.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a ottobre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ingredienti, salvaprodotto, boccacci, capsule metalliche.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, mestoli vari, contenitori vari in plastica, vasetti in vetro di varie misure, etichette, scatole di cartone, vasche in acciaio inox per lavaggio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Sterilizzatori in acciaio inox, bilancia.
LOCALI: Laboratorio asettico ben luminoso di circa 180 mq.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I Rositi vanno riposti dopo la raccolta in contenitori che ne permettano una buona aereazione, per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l'imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell'Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005



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