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Funghi misti di bosco sott’olio

Funghi e Tartufi (Conserve)
Calabria

Nome dialettale: FUNGI MISCHATI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (boletus iuteus, tricholoma portentosum, tricholoma terreum, lactarius deliciosus, armillaria mellea), prezzemolo, olio d'oliva, sale, aceto, origano, menta, peperoncino, aglio e basilico.
FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.
DIMENSIONE MEDIE: Variano a diversità del tipo di fungo.
PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700.
SAPORE: Gradevole e un pò piccante.
ODORE: Si sente l'odore dei funghi, aglio, menta e basilico.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti, mondati dalle impurità manualmente in delle vasche di acciaio inox, vengono tagliati e posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi per la fermentazione. Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e bolliti con l'aggiunta di aromi naturali (aceto, origano, menta e peperoncino) per circa 15 minuti. Così pronti i funghi vengono sistemati in vasetti, e ricolmi di olio e chiusi. I vasetti chiusi sono pastorizzati ad una temperatura oltre i 100°. Raffreddati vengono etichettati e posti nelle apposite scatole di cartone.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a novembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ingredienti, salvaprodotto, boccacci, capsule metalliche.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, mestoli vari, contenitori vari in plastica, vasetti in vetro di varie misure, etichette, scatole di cartone, vasche in acciaio inox per lavaggio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Sterilizzatori in acciaio inox, bilancia.
LOCALI: Laboratorio asettico ben luminoso.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I principali, mangerecci, che si trovano nei boschi silani sono i gallinacci (Cantharellus cibarius), i porcini (Boletus edulis), i rositi (Lactarius deliciosus), l'ovulo (Amanita caesaria), i prataioli (Csalliota campestris). Sono funghi con cappello dapprima emisferico, poi più o meno piano, con tubuli dapprima bianchi o biancastri poi gialli o verdognoli, da pori piccoli e più o meno circolari. Il gambo dapprima tozzo e rigonfio, diviene allungato e cilindrico e può raggiungere la lunghezza di una quindicina di centimetri. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettano una buona aereazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l'imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell'Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005



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