FUNGHI MISTI DI BOSCO SOTT'OLIO
Nome dialettale: FUNGI MISCHATI
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (boletus iuteus, tricholoma portentosum, tricholoma terreum, lactarius deliciosus, armillaria mellea), prezzemolo, olio d'oliva, sale, aceto, origano, menta, peperoncino, aglio e basilico.
FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.
DIMENSIONE MEDIE: Variano a diversità del tipo di fungo.
PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700.
SAPORE: Gradevole e un pò piccante.
ODORE: Si sente l'odore dei funghi, aglio, menta e basilico.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti, mondati dalle impurità manualmente in delle vasche di acciaio inox, vengono tagliati e posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi per la fermentazione. Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e bolliti con l'aggiunta di aromi naturali (aceto, origano, menta e peperoncino) per circa 15 minuti. Così pronti i funghi vengono sistemati in vasetti, e ricolmi di olio e chiusi. I vasetti chiusi sono pastorizzati ad una temperatura oltre i 100°. Raffreddati vengono etichettati e posti nelle apposite scatole di cartone.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a novembre.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ingredienti, salvaprodotto, boccacci, capsule metalliche.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, mestoli vari, contenitori vari in plastica, vasetti in vetro di varie misure, etichette, scatole di cartone, vasche in acciaio inox per lavaggio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Sterilizzatori in acciaio inox, bilancia.
LOCALI: Laboratorio asettico ben luminoso.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I principali, mangerecci, che si trovano nei boschi silani sono i gallinacci (Cantharellus cibarius), i porcini (Boletus edulis), i rositi (Lactarius deliciosus), l'ovulo (Amanita caesaria), i prataioli (Csalliota campestris). Sono funghi con cappello dapprima emisferico, poi più o meno piano, con tubuli dapprima bianchi o biancastri poi gialli o verdognoli, da pori piccoli e più o meno circolari. Il gambo dapprima tozzo e rigonfio, diviene allungato e cilindrico e può raggiungere la lunghezza di una quindicina di centimetri. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettano una buona aereazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l'imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell'Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.
Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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