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Segnalato da:
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STOCCO DI MAMMOLA
Territorio interessato alla produzione: provincia di RC
Descrizione prodotto:
INGRESIENTI UTILIZZATI: Stoccafisso.
FORMA: Caratteristica del merluzzo.
SAPORE: Corposo.
COLORE: Bianco.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il merluzzo viene importato dai paesi nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (pesce stocco o stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale ed è suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immesso in acqua corrente nella prima di una serie di vasche comunicanti. Il giorno successivo viene aperto, con la roncola, nella parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto vengono estratte le lische e le ventresche. il quinto giorno si rimuove il velo ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E' evidente che l'acqua assume una particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che sgorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro. determinano una perfetta maturazione dello "stocco" in ammollo e ne esaltano il gusto inimitabile. E' questa insieme alla professionalità artigianale di chi lavora lo stocco la ragione principale per cui si ottiene da secoli una produzione di ottimo stocco.
Analisi delle varianti: Lo stocco di Mammola è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. E' un alimento concentrato e custoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco. E' altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Roncole artigianali e di forme particolari, costruite da abili mani di maestranze locali.
LOCALI: I locali sono rivestiti di marmo ed in mattonelle bianche e le vasche sono in granito ed acciaio.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Lo stocco di Mammola, che conta secoli di storia e di tradizione gastronomica, viene preparato secondo ricette tradizonali in svariati modi, diventanto nel tempo il piatto tipico del territorio di Mammola ed uno dei piatti più caratteristici dell'intero territorio calabrese. Anticamente era considerato il mangiare dei poveri. I contadini infatti lo consumavano e lo offrivano ai braccianti in occasione dei duri lavori della campagna dal momento che lo stocco, con il suo alto valore energetico, era considerato una alimento al quale non si poteva rinunciare. Ancora oggi viene conservata questa tradizione. E' noto altresì che il consumo dello stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario per una sana alimentazione dei neonati.
La tradizione oramai radicata in tutta la Locride vuole, che quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il venerdì santo e la vigilia di Natale.
Altra tradizione locale è quella di usare lo stocco come regalo. Infatti molti emigrati, al rientro dalle ferie, lo portano con se sia per regalarlo che come consumo personale.
Da ricordare è la tradizionale "Sagra dello stocco" giunta a più di venti edizioni e che si svolge ogni anno il 9 agosto nel borgo antico di Mammola, con la degustazione dello stocco che avviene in maniera tradizionale e servita in tegumi di terracotta (tianeji), in un clima di festa folcloristica con canti e balli tradizionali. La sagra per la sua tipicità è tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria e d'Italia e richiama migliaia di tutisti estimatori.
Lo stocco viene venduto in molti negozi e mercati locali dei comuni della Comunità Montana della Limina e della zona ionica ed in viderse pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria. Lo stocco, importato da Mammola, viene venduto inoltre in alcuni supermercati in Belgio e Lussemburgo, in alcuni periodi dell'anno ed in particolar modo a Pasqua e Natale. Lo stocco di Mammola, viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles.
Il pesce stocco o stoccafisso venne importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi nordici dal 1561 ed usato come merce di scambio. La Calabria, per l'importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo. A dorso di mulo, poi, attraverso le mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano a Mammola. Qui il pesce stocco trova il suo habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio), che in breve tempo spungandolo lo rendeva commestibile. Notizie certe sulle prime importazioni e lavorazioni dello stocco a Mammola si hanno intorno al primo decennio del 1800. Altri storici affermano pure che il prodotto era noto già agli inizi del 1700. Successivamente si constatò che il trattamento con l'acqua di Mammola e la tipica lavorazione dava ottimi risultati ed il prodotto era sempre più richiesto. Si presume che proprio per questo di coniò lo slogan "Mammola paese dello Stocco" ancora oggi noto in tutta la Calabria.
AREA DI PRODUZIONE: Territorio del Comune di Mammola (RC).
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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