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Alici salate

Pesce (Sotto sale)
Calabria

Nome dialettale: ALICI SALATI

Territorio interessato alla produzione: Tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Alici fresche, sale e finocchio selvatico.
FORMA: Allungata e affusolata.
DIMENSIONI MEDIE: 9-10 cm.
PESO MEDIO: 500 grammi la confezione.
SAPORE: Di pesce leggermente salato.
ODORE: Molto gradevole.
COLORE: Grigio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il pesce fresco decapitato è messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro. Successivamente viene lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l'altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidinamente aggiunta, porta in superficie. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio. La stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a giugno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi - un anno.
CONSERVAZIONE: Il prodotto viene conservato in celle frigorifere alle stesse condizioni della stagionatura in attesa della vendita.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Contenitori.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli.
MACCHINARI UTILIZZATI: Celle frigorifere.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si è poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo i pescartori tenevano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005



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