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Pitta ‘mpigliata

Dolci e Gelati (Pasticceria e altri dolci)
Calabria

Sinonimo: 'MBIGLIULATA

Nome dialettale: PITTA 'NCHIUSA - PITTA CCU PASSULI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano duro, olio di oliva, zucchero. noci, mandorle, mandorle sgusciate, uva passa, miele, chiodi di garofano, cannella, lievito di birra, rosolio di agrumi, uova.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Circa 20 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 150 gr. a 300 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Intenso.
COLORE: Oro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si mescola la frutta secca sminuzzata con l'uva passa in una terrina. Si porta a bollire l'acqua in un pentolino, si emulsiona l'olio e si aggiunge il rosolio e il lievito. Contemporaneamente si prepara l'impasto con la farina versando man mano il liquido. Il composto ottenuto, che deve essere ben compatto e sodo, si divide in due sfoglie. La prima si farcisce con la frutta secca, si ripiega in due a forma di mezzaluna e si taglia a strisce. Queste ultime vengono arrotolate a forma di spirale. La seconda sfoglia viene unta e zuccherata in una tortiera ben oleata e si adagiano le striscie di pasta farcite e arrotolate, lasciando liberi i bordi perimetrali che vengono ripiegati tutt'intorno verso l'interno. Si lega la pitta con uno spago e si fa riposare per otto ore in un luogo tiepido. Infine si unge e zucchera la superficie del dolce e si inforna a temperatura media (180°C), fino ad ottenere un colore dorato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo natalizio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Otto ore dalla lavorazione in luogo tiepido prima di essere infornata.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Spago.
STRUMENTI UTILIZZATI: Teglia, matterello.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno.
LOCALI: Laboratorio attrezzato per la pasticceria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Sono state trovate tracce di questo dolce nuziale in un documento notarile che risale al 1728. Si tratta di un contratto di matrimonio stipulato tra i coniugi Giaquinta di San Giovanni in Fiore che acconsentono di dare in sposa la propria figlia al possidente Battista Caligiuro, alle consizioni che: "... a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranso dovrà offrire la pitta 'mpigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta ....".

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005



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