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Segnalato da:
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FORMAGGIO CAPRINO DELLA LIMINA
Territorio interessato alla produzione: provincia RC
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Il formaggio caprino della Limina si ottiene esclusivamente al latte di capra di razza indigena.
FORMA: Rotonda.
PESO MEDIO: Mezzo Kg.
SAPORE: Forte tendenzialmente piccante, varia di intensità con il mutare delle stagioni.
ODORE: Il profumo è intenso e persistente.
COLORE: Il colore esterno è giallo chiaro, l'interno è bianco.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si versa il latte caprino appena munto in un pentolone. Si scioglie il caglio (prodotto ottenuto nell'ambito dell'azienda stessa, ricavato dallo stomaco dei capretti e messo a stagionare) in poca acqua e lo si versa nel latte ancora crudo. Si mescola il tutto e lo si lascia cuocere un'ora circa. Quando il contenuto si addensa, si mescola con un cucchiaio di legno, fino a che non diventa di nuovo liquido.
Piano piano si estrae il formaggio separato dalla "lacciata" (latte sgrassato) con le mani e lo si mette dentro le forme di giunco comprimendolo fino a quando non è ben scolato. Dopo di che si rimette nella forma per un giorno ancora, quindi la si toglie e la si lascia stagionare. Hanno inizio, a questo punto, le oparazioni di cura e di protezione del formaggio, cospargendo un velo d'olio di oliva sull'intera superficie. Queste particolari tecniche di produzione fanno del formaggio caprino della Limina un prodotto tipico di grande pregio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 8-12 mesi nelle cantine e nei bassi dove viene costantemente curato attraverso l'emulsione di olio di oliva e di aceto.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI E ATTREZZATURE UTILIZZATE: Pentoloni di acciaio e cucchiai di legno di erica, contenitori del formaggio che si chiamano "fasceji" (fatte di giunco) di forma rotonda, "masterja" (tavola usata a mò di gocciolatoio per la premitura del formaggio, "culaturi" (scolino in acciaio per filtrare il latte), "minatori" (bastoncino di legno a punta ramificata).
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il formaggio caprino della Limina si ottiene dal latte della capre di varie razze indigine raggruppate in mandrie e condotte giornalmente in pascoli col sistema brado, allevate nelle zone montane e collinari. Questi animali si adattano bene al clima locale, hanno un'ottima resa e, grazie anche alla grande varietà di erbe presenti nei pascoli, il latte prodotto è di alta qualità. La commercializzazione del caprino viene fatta direttamente dai produttori e attraverso i negozi locali. Essendo molto richiesto non riesce a soddisfare la domanda.
Negli ultimi anni la produzione di caprino è diminuita in quanto alcuni allevatori hanno sostituito le capre con le vacche da latte, perché ritenute più redditizie. E' tradizione che i pastori, così come veniva fatto nel passato, paghino il fitto dei pascoli con adeguata quantità di formaggio. Il caprino, considerato il più antico dei formaggi, deve essere conservato per circa 8-12 mesi, al fine di essere stagionato, nelle cantine e nei bassi dove viene costantemente curato attraverso l'emulsione di olio di oliva e di aceto. Alle volte si aggiunge un pò di pepe macinato.
Il formaggio caprino della Limina viene utilizzato nei piatti tipici calabresi: in particolare per la realizzazione delle melanzane ripiene (ricetta tipica del territorio), grattugiato sulle paste casereccie, nella preparazione delle polpette, nelle frittate e nei ripieni in genere.
Il formaggio varia di sapore a seconda della durata della stagionatura. Viene usato anche come antipasto e a fine pasto degustato con vini calabresi locali.
AREA DI PRODUZIONE: Il territorio interessato dalla produzione è quello dei comuni appartenenti alla Comunità Montana della Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace, ed i comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Siderno e Agnana Calabra.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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