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Segnalato da:
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SOPPRESSATA DI DECOLLATURA
Sinonimo: SOPPRESSATA DELLA PRESILA
Nome dialettale: SUPRESSATA
Territorio interessato alla produzione: provincia CZ
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Carne della spalla e della coscia del maiale nato e allevato in zona, sale, salsa di peperone rosso pizzitano, budello dello stesso maiale.
FORMA: Piatta irregolare.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Da 100 a 400 gr.
SAPORE: Equilibrato con leggero retrogusto di affumicatura.
ODORE: Equilibrato, gradevole e persistente.
COLORE: Rosso.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La carne viene macinata col coltello e impastata, assieme al sale ed alla salsa di peperone rosso pizzitano, a mano. Una volta insaccato l'impasto ed effettuata la legatura, segue l'affumicatura che dura deici giorni.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In base alla pezzatura, la stagionatura va dai quattro ai dieci mesi.
CONSERVAZIONE: A volte si conserva nello strutto dello stesso maiale in recipienti di terracotta, di ceramica o di vetro.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Spago.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltello, tavolo di lavorazione, materiali vari.
LOCALI: Laboratori rispondenti alle normative igienico-sanitarie.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Le famiglie calabresi, nelle tradizionali fiere di bestiame, diffuse su tutto il territorio regionale, acquistavano i maialini per poi crescerli nella "zimba" (il porcile), avevano un'età di circa due mesi e non erano castrati. L'acquirente, conscio di comprare un bene prezioso, che avrebbe soddisfatto una parte consistente delle esigenze alimentari della famiglia per tutto l'anno, o avrebbe arricchito le tavole dei più benestanti con prodotti tra i più squisiti e ricercati, legava ben bene il maialino con una fune robusta che, passava attorno al collo e lungo la groppa, avvolgeva l'intero corpo della bestiola fino alle cosce posteriori: una procedura seguita con tanta cura e con la flemma tipica di una società che non conosceva i ritmi frenetici e stressanti della vita odierna. La "zimba" aveva anch' essa un ruolo da non sottovalutare: una "zimba" arieggiata, ben esposta al sole e riparata dal freddo, avrebbe di certo consentito l'allevamento dei maiali più grassi e più sani. L'importanza della legatura era dovuta al fatto che il maialino veniva condotto a destinazione a piedi, trascinato "amorevolmente" con la corda. La principale differenza tra la soppressata di Decollatura e la soppressata DOP Calabria sta nell'aromatizzazione e nella qualità della carne. La zona è montana ricca di maestosi castagneti, boschi di querce e di cerri.
Doumentazione che comprova la tradizionalità del prodotto è, tra l'altro, la citazione sul libro "I salumi di Calabria ed il rito del porco" editrice CBC - a cura di Massimo Tigani Sava.
AREA DI PRODUZIONE: Decollatura e Presila Catanzarese.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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