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CARNE DI PODOLICA CALABRESE
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto: La carne podolica calabrese è ottenuta da bovini maschi e femmine di età variabile dai 12 ai 20 mesi con punte di 8-24 mesi a seconda delle località, delle condizioni di allevamento e delle disponibilità alimentari.
La resa al macello varia dal 45 al 58% nelle femmine e dal 48 al 60% nei maschi.
Le caratteristiche dei tagli commerciali sono:
- tenerezza media;
- potere di ritenzione idrico basso;
- individualità del muscolo elevata;
- colore dal rosso chiaro al rosso vivo.
La tipicità del prodotto è determinata in primo luogo dall'appartenza alla razza autoctona Podolica, è strettamente legata al tipo di alimentazione rappresentata da essenze pabulari tipiche, delle aree montane e collinari calabresi, che incidono sulle caratteristiche organolettiche e sulla qualità delle parti fibrose e grasse della carne e dai sitemi di allevamento.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: L'allevamento dell'ovino podolico è basato essenzialmente sull'utilizzo del pascolo nudo, arborato e/o cespugliato e del bosco. I sistemi di allevamento sono quelli pastorale (basato sulla transumanza che avviene negli altopiani silani), semi pastorale (caratterizzato da monticazione locale su aree pubbliche e/o private) e stanziale - brado (caratterizzato da utilizzazione di risorse pabulari con eventuale integrazione alla stalla).
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il bovino Podolico si diffuse in Italia ed in Calabria intorno al V secolo a. C.. Era considerato animale a triplice attitudine; l'attitudine lattifera era sfruttata in Calabria per la produzione dei Caciocavalli, Butirri, Rasco e Ricotta, mentre la produzione di carne rappresentava l'unica fonte di approvvigionamento di carne bovina. Nel 1908 i bovini podolici ammontavano in Calabria a 145.000 capi (di cui il 42% nella Provincia di Catanzaro), mentre il minimo storico è stato raggiunto nel 1980 con circa 8.000 capi. La storia della razza Podolica è strettamente legata a quella della mezzadria e successiva riforma fondiaria che vide anche l'introduzione di razze più produttive che, nel corso degli anni, hanno soppiantato la Podolica. Oggi il patrimonio regionale ammonta a circa 24.000 capi di cui 12.000 iscritti al Libro Genealogico della razza.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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