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CARNE CAPRINA CALABRESE
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto: I capretti vengono macellati all'età di 45-50 giorni, ad un peso medio di 10-15 Kg., si tratta quindi di capretti non ancora svezzati. Le caratteristiche della carne sono: la particolare tenerezza, il sapore inconfondibile, deciso e particolarmente sapido, il profumo "di latte" come si definisce in gergo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il sistemo di allevamento più diffuso è quello estensivo caratterizzato da una base alimentare costituita da pascolo naturale, cespuglieti, bosco.
La qualità del pascolo disponibile varia in maniera considerevole nel corso dell'anno e il carico di bestiame è generalmente basso.
In questi sistemi agro-pastorali viene ancora oggi praticata la transumanza.
Elementi che comprovano la tradizionalità: L'offerta della carne caprina è fortemente condizionata in Calabria dall'andamento del mercato del latte e dei suoi derivati in quanto gli allevamenti sono attualmente indirizzati quasi esclusivamente verso tale specializzazione. La produzione di carne viene considerata quindi come un sottoprodotto dell'allevamento caprino ad indirizzo da latte.
Fin dall'antichità l'allevamento dei caprini è stato legato a quello degli ovini ed ha rappresentato da sempre una risorsa dei sistemi agro-silvo-pastorali.
Riguardo le consistenze, dopo un calo incessante a partire dalla I Guerra mondiale, in coincidenza con la bonifica delle pianure, l'allevamento caprino (insime a quello ovino) negli anni '80 diventa protagonista dell'attività produttiva italiana e calabrese in particolare.
Il consumo della carne di capretto è, nella tradizione calabrese, legato al periodo delle festività pasquali. Il capretto rappresenta un piatto tipico della civiltà contadina. Le frattaglie e le interiora dei capretti lattanti si utilizzano per la preparazione del "suffritto e caprettu" (soffritto di capretto), i capretti interi venivano arrostiti alla brace. Famosa è anche la "Stijjholata", pietanza in cui i budelli di capretto vengono avvolti attorno ad un rametto di origano e cotti nel sugo di pomodoro.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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